Kul att det ramlar in så många fina Italientips! Innan jag plockar fram mina, så måste jag bara få bjuda på detta inlägg. Veckan i Toscana avslutades med att Tomas lagade italiensk mat tillsammans med Marco Stabile, i hans kök på restaurang Ora d’Aria. Dagen inleddes med att Marco och Tomas handlade råvaror på en finfin matmarknad (San Lorenzo Mercato Centrale, väl värd ett besök). Jag vet inte om italienarna eller vi svenskar fnissade mest när inköp av en sorts komage följdes att av en annan sorts komage, kycklingmage och hälsenor.


En av matmarknadens grönsaksdiskar



Köket på Ora d’Aria.

Och så var det det där med alla komagar. Visserligen svarade Tomas diplomatiskt på frågan om huruvida han gillade ingrediensvalen, att utomlands är det roligare att äta den lokala maten än något annat. Men hej, jag tror bestämt att filmsnutten nedan avslöjar att komage åtminstone inte är vad han hade valt själv. Eller vad tror ni?
[See post to watch Flash video]

Men maten blev ju riktigt god tillslut, även om (tack vare att?) hälsenan under något skede och utan förklaring försvann (!) någonstans i köket. Här är hursomhelst några av rätterna som tillagades. Ett par av dom ska jag försöka mig på att återskapa hemma. Den som sätter sin slant på att komagen inte ingår i den skaran, gissar helt rätt.

Tomat- och brödsoppa

Panzanella; italiensk bröd- och tomatsallad

Komage (nr 2, Trippa)

Kycklingmage

Fiskrätten som serverades tillsammans med riktigt god svartkål

Den typiska toscanska efterrätten visade sig vara en brittisk soppa

Om tjugo minuter mönstrar German och Anne på ett fartyg igen. Äntligen! Missa inte mitt favoritprogram Landgång på SVT1 kl 20.30 ikväll.

Missade du premiären?
Här hittar du avsnitt 1 på SVT Play.

Det har tagit ganska precis en månad att hämta andan efter den förtrollande 12-rätters skördefesten vi bjöds på i Högbo i oktober. Fem timmar fantastisk mat är rekord, åtminstone för mig. Samtliga rätter dessutom med rakt igenom lokala producenter, med några få undantag (men är någon är beredd att göra en avstickare till Gräsö för att plocka världens bästa havtorn, så är jag den sista att sätta mig på tvären). Låt mig säga såhär, om någon av Högbo brukshotells kockar ville flytta in hemma hos oss, så är han eller hon välkommen vilken som av årets alla dagar. Bäddsoffan står färdigbäddad och det röda köket är rätt hemtrevligt om jag får säga det själv.

Vi bad förresten kökschefen Stefan Johansson om receptet på en av rätterna. Kan du gissa vilken? Första rätta svaret i kommentarsfältet är lika med 10 poäng. Eller nej förresten, en överraskning i brevlådan med mig som avsändare.

Skördefestmenyn;

Strömming ”sotare”
böcklingmousse, fänkålsdillolja, knäcke, fänkålssottempad strömming

Brödkorg
Berglunds knäcke, lokal Högbolimpa, surdegsbulle, hemkärnat smör

Getkilling från Hälsningland ”kalops”
Potatis- och morotsterrine, rödbetssyrup (buljong ej med på bild)

Svamp från skogen ”tagliatelle”
Smöstekt svamp, brynt smör hollandaise, krutong med syrlig svampcreme

Gädda och abborre ”i kiosken”
Bröd, gäddburgare, rökt abborre, råkost, rapsoljemajonnäs

Ockelbokyckling ”consommé”
Bröstrulle, stekt lårkött, ölconsommé, krämägg, rönnbär

Eskesta ”cocktail”
Creme på Flinga, chutney på älggräs, whiskey och morot,
smulor på Prima blå, rapsolja

Lamm från Högbo ”ärtsoppa”
Tempad stek, korv, gul ärtpuré, äppelörtssky, rovkaka, inlagd kårot

Havtorn från Gräsö ”kula”

Lingon och blåbär ”saft och kaka”
Mannagrynskaka, syltcreme salvia,
blåbärssylt, lingonvin, blåbärsskinn, vargtass

Hjortron ”hugg i sten”
Geléhjortron, rulltårta, tryffel, marshmallow, macron

Finstilt: Om någon börjar räkna och undrar vilken den tolfte rätten är, så fastnade den aldrig på bild. Två sorters tilltugg till fördrinken; Kallrökt strömming ”gubbröra” och ostcreme.

Häromveckan var jag på 30-årskalas av finaste sort. Maten, ni skulle ha varit med och smakat maten! Det blir såhär bra när födelsedagsbarnets syster, tillika min snudd-på-kusin, är mästerkock. Om jag säger såhär, somliga tillfällen är det svårare än andra att sluta äta, fast man egentligen är mätt. Några recept blir det tyvärr inte, men förse er gärna med inspiration. Det gjorde jag.

Blandat småplock till förrätt, såsom exempelvis finfina charkuterier,
tomatsallad, oliver, ostpaj och medelhavspizza

Örtmarinerad helstekt biff…

…serverad med ljummen potatissallad…

…parmesancreme och rödvinsås. En tallrik förtrollande god mat!

I början av veckan bjöds jag på den tjusigaste mat jag någonsin ätit. För det är så att vissa inbjudningar tackar man inte nej till. Som när Matkomfort och Tommy Myllymäki bjöd in till Tommys repetition inför Bocuse d´Or (men låt oss säga kock EM på ren svenska). Att mat som någon stått och lagat i fem timmar är god kanske inte förvånar någon, men tro mig när jag säger att det här var något alldeles extra.

Vad det var för mat är dock hemligt fram tills tävlingsdagen i Genève den sjunde juni, men jag lovar att återkomma med både meny och bildbevis. Tills dess får ni hålla tillgodo med ett glas vatten. Inte vilket vatten som helst, tvärtom, det bästa vatten av dom alla. Äkta kranvatten som smaksatts för fest. Vatten är givetvis gott att smaksätta med både det ena och det andra (tänk rabarber, vinbär), men just den här kombinationen gav en trevlig smak av lyx.

Vatten för fest
Fyll en tillbringare med isbitar, skivad citron, kumquats (mer för utseende än smak) och massor av färsk mynta.

Tänk att jag nästan höll på att missa att Landgång gör comeback på teve ikväll! Mitt favoritmatlagningsprogram, snudd på favoritprogram alla kategorier. Skeppskocken German mönstrar på igen och tillsammans med Anne Lundberg lagar han mat till besättningen ombord på en tankbåt. German själv är så go att man helst av allt önskar att man kunde plocka honom genom teverutan och in i sitt eget kök. Alternativt att man skulle få praoa ombord i köket en dag eller två, om det inte hade varit för sjösjukan vill säga.

SVT1, kl 20.30. Missa nu inte detta, lova mig det.

Fisksoppa
1 gul lök
olivolja
½ rotselleri
1 burk hela tomater
5 dl vatten
havssalt
svartpeppar
En flaska vitt vin
2 dl grädde
½ purjolök
1 zucchini
400 g laxfilé
400 g sej
1 nät blåmusslor

Skölj och tvätta musslorna, de musslor som är öppna och inte stänger sig om man knackar på dem slängs. Koka musslorna några minuter tillsammans med en halv flaska vin. Spara buljongen och släng de musslor som inte öppnat sig. Dela lök och rotselleri i mindre bitar och fräs i lite olja. Häll därefter över tomater och vatten och låt sjuda tills rotsellerin blir mjuk. Mixa allt tillsammans med buljongen från  musselkoket. Slå i resten av vinet, grädden och låt sjuda en stund. Dela zucchinin i stavar, fisken i kuber och lägg alltsammans i soppan och låt koka några minuter till fisken är klar. Pynta med finhackad purjolök och en rejäl klick potatisaioli.

Potatisaioli
Koka 3 skalade potatisar i lättsaltat vatten. Häll av, men spara, kokvattnet. Låt potatisen svalna något och mixa den därefter tillsammans med 0,5 – 2 dl av kokvattnet, 0,5 dl olivolja samt 1 vitlöksklyfta. Smaka av med salt och peppar.

Focaccia
5 dl kallt vatten
50 g färsk jäst
knappt 1 dl olivolja
9-19 dl vetemjöl
30 g havssalt
Pynt;
0,5 dl olivolja
färska/torkade örter;
ex timjan och oregano
rostade pumpafrön
2 msk flingsalt

Rör ut jästen i vattnet, tillsätt olivolja och vetemjöl. Arbeta degen för hand eller i maskin i ungefär 10 minuter, tillsätt salt och knåda en stund till. Låt degen jäsa till dubbel storklek under en bakduk.  Dela degen i två lika stora delar och platta försiktigt ut degen på varsin plåt. Gör gropar i degen och strö över färska eller torkade örter, rostade pumpafrön och flingsalt. Ringla över olivolja. Låt degen jäsa ytterliggare en halvtimme och grädda därefter i 180 grader i 15-20 minuter.

Han gjorde det igen, världens bäste kock. Ställde sig i vårat kök och trollade fram en fantastiskt god middag, en finfin superlasagne med lax och skaldjur. Carl och jag höll oss på vår kant, skalade morötter, räkor och skötte disken. När jag skulle till att slänga räkskalen i soporna ropade han: Stop, det där blir en god räksoppa imorgon! Bevisa det, svarade jag och en stund senare stod den godaste förrättssoppan av dom alla på bordet. Han har dock en svaghet, när det kommer till att (vilja) minnas hur han gjort så ser han mest frågande ut. Recepten nedan är alltså Carls och min gemensamma efterhandskonstruktion. Se det som inspiration. Det må hända att kocken skrattar när han läser recepten, men det bjuder jag på.

Lax- och skaldjurslasagne
200 g lax
250 g räkor med skal
kräftstjärtar i lag
lasagneplattor
1 st paprika
några champinjoner
1 st zucchini
2 morötter
vitlök
0,5-1 l mjölk
en rejäl(!) klick smör
mjöl
pesto
sambal oelek
hummerfond
riven ost
salt, peppar

Dela grönsakerna och stek tillsammans med lite olja och vitlök. Salta och peppra. Gör en sås av smör, mjöl och mjölk. Låt småputtra en stund under omrörning. Smaka av med pesto, hummerfond, sambal oelek, salt och peppar. Varva lasagneplattor med grönsaker, lax delad i mindre bitar, räkor, kräftstjärtar och sås. Grädda i 225 grader i ungefär 30 minuter. Toppa med riven ost och grädda lasagnen tills den fått fin färg och stannat, ungefär 10-20 minuter till.

Räksoppa
skal från 250 g räkor
en rejäl skvätt vitt vin
en liten skvätt hummerfond
salt, peppar
mjölk
1 dl grädde
vatten
mjöl

Fräs räkskalen tillsammans med vin en stund. Sila bort skalen. Häll i mjölk, grädde och lite hummerfond. Smaka av med salt och peppar. Red soppan med vatten och mjöl. Lägg några kräftstjärtar och räkor i botten på en skål, häll över soppa och garnera med något grönt.

En skål med förrättssoppa

Förra veckan åt jag kyckling i Nobels gamla svavelfabrik i vackra Winterviken. Wow, vilken imponerande byggnad och vilken god mat, Markus Aujalay han kan. Klimatsmart mat var Svensk Fågels budskap och det är nog ett genomtänkt drag kan man anta. Jag äter en del kyckling (även fast det inte syns så ofta här på picki), främst för att det är gott . Systern beklagade sig över att hon bara hittade ett kycklingrecept i receptregistret. Det finns faktiskt flera, men här kommer ett till. En av Markus finfina kycklingsrätter, varsågoda.

Bräserade kycklingben med
skogschampinjoner och brysselkål
900 svenska kycklingben (drumsticks)
3 msk rapsolja
3 vitlöksklyftor
1 liter vatten
1 svampbuljongtärning
2 dl lätt creme fraiche
salt och peppar

250 g skogschampinjoner
2 msk rapsolja
250 g brysselkål
1 kruka persilja

Bryn kycklingen i olja så att den får färg. Lägg i skivad vitlök och bryn ytterligare någon minut. Häll på vatten och buljongtärning, låt småkoka ungefär 35 minuter. Häll i creme fraiche och låt koka ihop. Smaka av med salt och peppar. Stek svampen i en het panna och tillsätt svampen till grytan tillsammans med brysselkål som delats alternativ blad som plockats från brysselkålen. Låt koka ytterligare någon minut och strö därefter över hackad persilja.

Dela laxfilé i portionsbitar och lägg i en ugnsform. 13-15 minuter i 150 grader.

Hans tårtbit var mer än välförtjänt. Jag tror bestämt att det var såsen som fick oss på fall. Hade jag vetat hur god såsen skulle bli hade jag suttit bredvid spisen och antecknat hur han gjorde. Såhär i efterhand tror jag att han gjorde ungefär såhär:

Fänkålssås
en finhackad gul lök
smör
1 fänkål delad i mindre bitar
0,5 l(eller var det mer?) vatten
1 buljongtärning
creme fraiche
mjölk och mjöl till redning
salt, peppar

Fräs löken i smör. I med fänkålen. Tillsätt därefter vatten och buljongtärning. Låt koka ordentligt och en bra stund. Mixa till en slät sås. Vispa ner creme fraiche och red såsen med mjöl och mjölk. Salta, peppra.

En uppdaterad variant med exakta mått, hittar ni här.

Jag funderar på att provlaga såsen imorgon och servera den till lax och potatis som jag blev tipsad om. Blir den hälften så god som igår så är jag nöjd.

Välkommen tillbaka kocken!