Jag tar varje chans att slå numret till fina Faridé, hon som här hemma går under smeknamnet persiska matakuten för att hon alltid har svar på mina frågor när det kommer till just det köket. Tidigare i veckan ringde jag för att fråga vad jag skulle laga för mat i radion nu idag för att fira att vårdagjämningen innebär nytt år i bland annat Iran. Loubia polo var svaret och jag tror att det betyder bönor och ris, eller kanske vice versa. En av dom fina sakerna med den här rätten är att man får den här härligt knapriga skorpan i botten av kastrullen. Traditionellt görs den av bröd eller tunt skivad potatis, det är dock lite överkurs att börja i den svåra änden. Ett av hennes prima knep är därför att skicka ner ett gäng nävar cornflakes istället. Och tro mig som testat alla varianter, det här innebär garanterat färre svordomar. Så starta P4 Uppland om en liten stund vetja, så firar vi in det nya året några timmar för tidigt.

Loubia Polo (persisk bön- och risrätt)
4 portioner basmatiris
1 st gul lök
1,5 msk rapsolja
0,5-1 tsk gurkmeja
0,5-1 tsk gul curry
0,5 tsk salt
2 st morötter
200 g brytbönor (eller haricot verts)
400-500 g nötfärs
3 msk tomatpuré
3 msk olja
3 msk vatten
2 nävar cornflakes
saffran

Koka basmatiris några minuter kortare än anvisningar på förpackningen. Häll av vattnet. Stek finhackad lök i olja tillsammans med gurkmeja och curry, tillsätt tomatpuré, salt, finhackade morötter samt köttfärs och låt den bryna en stund. Tillsätt grovhackade bönor och stek lite till. Smaka av med mer kryddor om det behövs. Måtta upp olja och vatten i botten på en teflonkastrull, tillsätt cornflakes tills botten är täckt med ett lager. Varva ris och köttfärsbladning i kastrullen ovanpå cornflakesen. Lägg på locket och tillaga klart ca 8 min på låg-medelvärme. Cornflakesen ska bilda en krispig skorpa i botten av kastrullen. När maten är klar, rör ut lite saffran i olja och vatten och rör ner i ris- och köttfärsblandningen.

Varje jul får jag en burk kvittenmarmelad av en kompis mamma, min favoritmarmelad alla kategorier. I 10 års tid har det varit en gåta (läs magi) hur hon kan trolla fulgula kvittenfrukter till snyggröd marmelad. Efter att ha fått receptet och lagat den själv så vet jag, det är tiden! Någonstans mellan timme 2 och 3 i kastrullen är det det händer. Om kvittenmarmelad och annat pratar vi i podavsnitt nummer 47, som ni kan lyssna på här. Där efterlyser vi också frågor på temat smör. Ställ en fråga, så drar vi en vinnare som får en rykande färsk bok i belöning.

Kvittenmarmelad med kardemummakärnor
Skala, kärna ur och tärna 3 stora kvittenfrukter. Lägg frukten i en kastrull och häll över vatten så att vattnet precis täcker frukten. Tillsätt 5 dl socker och 1 tsk hela kardemummakärnor. Låt koka på svag värme 2-3 timmar tills den marmeladen gått från gul till snyggt röd. Pressa i 1 msk citron och låt sjuda på låg värme i ytterligare 5 min. Häll upp i en väl rengjord burk. Gott på scones tillsammans med vispad crème fraiche.

Många är gångerna jag frågat Faridé om recepten på hennes persiska maträtter. Hon skrattar alltid, ruskar på huvudet och säger att recept det vet hon inte vad det är. Igår tog jag dock chansen och tog rygg på henne i köket. Innan något åkte ner i bunke eller kastrull fångade jag upp det i ett måttredskap och antecknade. Likaså klockade vi allt. Därför tror jag mig numera veta hur man lagar Faridés kyckling i saffran- och tomatsås, likaså det goda riset pyntat med saffran och berberis och med en knaprig skorpa i botten. Cornflakes är förresten tricket till att få till skorpan i botten på riskastrullen. Nu vet vi.

Faridés kyckling i saffran- och tomatsås
900 g färsk kycklingfilé
1 gul lök
vatten
0,5 tsk gurkmeja
0,5 tsk gul curry
1 tsk senap
1 msk smör
2 msk tomatpuré
0,5 lime
1 tsk salt
knappt 0,5 tsk saffran i socker
(saffran som mortlats med en sockerbit)

Skala och dela löken. Lägg löken tillsammans med kycklingen i en stor kastrull. Täck med vatten, tillsätt curry och gurkmeja. Låt koka under lock i ungefär 20 min. Under tiden: rör ihop senap, smör, tomatpuré och limesaft i en bunke. Tillsätt därefter buljongen från kycklingkoket i bunken, samt 1 tsk salt och 0,5 tsk saffran. Lägg kyckling och lök i en ugnsform. Häll över såsen. Ställ in i ugn 200 grader och låt stå i 40-45 min ungefär. Smaka av med mer salt. Servera med riset.

Ris på persiskt vis
Lägg 5 dl basmatiris i blöt. Koka därefter riset enligt anvisningar på paketet, ta av riset innan det är färdigkokt. och sila bort vattnet. Tillsätt 1 dl vatten tillsammans med 1/4 dl olja i botten på riskastrullen. Bred ut ett tunt lager cornflakes i botten på kastrullen. Häll över riset. Svep in kastrullocket i en kökshandduk och lägg locket på kastrullen. Låt riset koka klart. I en annan kastrull, värm berberis tillsammans med lite olja och saffran. Rör sedan ner lite av riset här så att det blir gult. När riset är färdigkokt lägg upp det på ett fat och toppa med berberis och det saffrnsgula riset. Servera cornflakesskorpan vid sidan om.

Skölj vinbladen i vatten och krama ur, upprepa ett par gånger. Klipp
bort skaftet. Fräs finhackad lök och vitlök i 0,5 dl olja i en
stekpanna. Tillsätt ris (skölj först), grovhackade örter, nötter,
korinter, vatten, salt och peppar. Låt koka tills vattnet kokat in.
Smaksätt med granatäpplesirap. Lägg en matsked fyllning mitt på
vinbladet, vik in kanterna och rulla ihop. Vinbladsdolmarna ska rullas
ihop hårt för att hålla ihop när de kokas. Lägg vinblad i botten på en
vid kastrull. Packa vinbladsdolmarna tätt i ett lager. Häll vatten i
botten av kastrullen (knappa vindolmarnas höjd), saft från en halv
citron och en skvätt olja. Lägg över en tallrik så att
vinbladsdolmarna hålls på plats i botten på kastrullen. Koka på svag
värme tills riset är klart. Tiden varierar beroende på rissort, men
runt en halvtimme. Serveras som de är tillsammans med en klick
yoghurt.

Minas mamma Faridé är en riktig inspirationskälla. Förra helgen satt hon i det röda köket med en påse torkade berberi-bär i handen och frågade vad jag gör av dem. Eftersom jag inte gör så mycket mer än äter dem precis som de är, så hade jag inte så mycket att komma med. Men Faridé däremot, först dukade hon fram sitt färgglada och finfina ris med berberis och dan därpå fick jag ett sms med en handlingslista till örtbiffar med just berberis i. På frågan hur mycket av vad, fick jag en smiley tillbaka. Så med de rätta ingredienserna gjorde jag säkert inte alls som det var tänkt, men gott blev det och jag blir lika glad varje gång jag tittar på fotot med de knallgröna biffarna. Färgen ärtgrön blev plötsligt örtgrön.

Minas mammas örtbiffar med berberis
Hacka ett litet paket valnötter eller kör i mixer, tillsätt färsk spenat (jag använde det allra minsta paketet fryst bladspenat eftersom allt annat var slut i affären). Finhacka dill (motsvarande 1 kruka), samma mängd koriander och minst dubbelt så mycket bladpersilja. Vänd ner detta i valnöts- och spenathacket tillsammans med 0,5-1 finstrimlad purjolök och en näve torkade berberis. Smaka av med salt och svartpeppar. Rör ner 1-2 ägg och någon msk vetemjöl till formbar konsistens. Forma 10-12 biffar och stek på medelhög värme i lite olja, ca 3 min på varje sida. Vi serverade våra örtbiffar med granatäpple, bulgur smaksatt med pressad citron och yoghurtsås.