Förra veckan stannade mitt instagramflöde upp för en stund när jag såg en bild med tillhörande ord carbonara med kantareller, västerbottensost och rökt sidfläsk. Det var ett sånt jag-vill-nog-inte-äta-någonting-annat-i-resten-av-mitt-liv-ögonblick. Som så många gånger förr var det matidolen Anna Billing som var upphovsman till genidraget. Eftersom bilden inte försvunnit ur mitt minne ställde jag mig i köket igår kväll och gjorde ungefär så som jag tänker mig att man gör när man tilllagar en carbonara med kantareller, västerbottensost och rökt sidfläsk. Idag tar jag med mig kantarellerna till radion och gör det igen. Den som vill höra hur det låter startar P4 Uppland nio minuter över halv åtta.

Carbonara med rökt sidfläsk, kantareller
och västerbottensost 
150-200 g rökt sidfläsk
4 port spaghetti
0,5 kg färska kantareller
1 färsk gul lök
smör att steka svamp/lök i
1 dl grädde
2 dl riven västerbottensost
2-3 äggulor
färska örter (t ex timjan, gräslök, persilja)
salt och svartpeppar

Rensa och dela större svampar i mindre bitar. Finhacka löken. Stek löken i smör, tillsätt svamp och låt steka tills vätskan kokat bort, smaka av med salt och lite peppar efter behag. Ställ åt sidan. Koka spaghettin. Tärna och stek sidfläsket, låt rinna av på hushållspapper. Vispa ihop äggulor, grädde och hälften av den rivna osten i en bunke. Rör ihop pasta, sås, sidfläsk och svamp i stekpannan. Rör ner resten av den rivna osten. Toppa med färska örter och nymalen svartpeppar. Servera direkt.

Ännu mer Anna Billing?
Fina kokboken Alla hönsen hemma
Bloggen och receptskatten: Skånska skafferiet

Ännu mer kantareller?
Kantarellrisotto
Stekt kantarellsmörgås med örtsmör
Soppan med svampen
Små pizzaor med västerbottensost och kantareller
Favoritpajen

Varje sommar äger en liten tävling rum. Jag tävlar mot mig själv och det hela syftar till att hitta årets första kantareller snäppet tidigare än tidigare år. Vinsten? Ja, att få avnjuta årets första och därmed kanske godaste kantarellsmörgås. Imorgon är det precis en månad sedan små, små kantarellbebisar fick följa med mig hem från skogen. Med stor sannolikhet var årets premiärsmörgås tidernas allra minsta. God förvisso, men dom allra bästa kantarellsmörgåsarna smakar som dom två varianter vi lagar i P4 Morgon om en kvart. Stekt bröd, hälften toppas med örtsmör och resten med västerbottensostsmör, samtliga får ett litet lass smörstekta kantareller som lagar två och överst generöst med finklippt gräslök. Det här är en prima plockförrätt att servera innan maten och eftersom smören kan förberedas och förvaras i kyl eller frys så går det ju dessutom snabbt att trolla fram. Släng svampen i stekpannan när gästerna kliver innanför dörren så kan du strunta i att städa. Doften av nystekta kantareller slår doften av vilket nysåpat hem som helst.

Stekt kantarellsmörgås med örtsmör respektive västerbottensostsmör
Rör ihop en eller två sorters kryddsmör. Variant 1: Mixa med stavmixer 100 g rumsvarmt smör tillsammans med ett par rejäla nävar färska örter t ex gräslök, persilja och basilika. Variant 2: Finriv 75 g västerbottensost (eller annan smakrik lagrad ost) , mixa 100 g rumsvarmt smör med den finrivna osten. Smören kan förberedas, rulla isf ihop till en rulle och slå in i plastfolie och ställ kallt.

Rensa svampen och hacka dom stora och låt dom små vara hela. Stek tillsammans med lite smör (inte smaksatt), låt vätskan stekas bort. Salta litegrann och lägg svampen åt sidan. Skiva ett gott, ljust bröd tunt och halvera skivorna. Rosta bröden i pannan så att dom får fin färg på bägge sidor. Ta upp bröden ur pannan, bred örtsmör på några och ostsmör på några, toppa med den stekta svampen och lite finklippt gräslök. Servera direkt, t ex som förrätt.

Om vårt kök byter namn från det röda till det gula köket så här i kantarelltider? Nix. Skulle dock inte bli förvånad om köket lystrar till det a-r-g-a köket, med tanke på hur ofta vi är oense om vems tur det är att (slippa) rensa svampen. Men ni ser lugnet i bilden va? Det här är nämligen en kantarellpaj man blir glad och snäll av, som en stor pepparkaka ungefär! Och om man är sams redan innan? Ja inte vet jag, testa och berätta vad som hände vetja.

Kantarellpaj
Deg:
1,5 dl vetemjöl
1 dl grahamsmjöl
100 g smör
3 msk kallt vatten
Fyllning:
500 g kantareller
småsvampar att pynta med
2 st färska gula lökar
20 g smör
250 g ricotta
2 ägg
3 msk finklippt gräslök
1 tsk salt
1 krm vitpeppar

Arbeta ihop degen. Tryck ut i normalstor pajform och låt stå kallt i minst en kvart. Nagga och förgrädda mitt i ugnen i 10 min. Under tiden, hacka svampen och stek i smör tillsammans med 0,5 tsk salt. Skiva löken och lägg ner i pannan, fräs tills den mesta vätskan är borta. Blanda ricotta med ägg, 0,5 tsk salt, vitpeppar och gräslök. Blanda ner den stekta svampen. Häll ner fyllningen i det förgräddade pajskalet. Grädda mitt i ugnen i ca 35 min. Toppa med smörstekta småsvampar.

Kantarelltavla

När badvädret håller sig undan ägnar vid dagarna åt att bevaka våra svampintressen, och nog lyser det om kantarellerna i skogen alltid. På en kvart fyllde vi idag nästan en hel bärkasse med svamp. Minst lika glad (som räven) var jag över det faktum att blåbären var både stora och blåa. Senast vi var ute fanns inga blåbär alls, men nu desto mer. Har man inget med sig att plocka blåbären i, lyder regeln att man måste stoppa varje blåbär man ser i munnen istället. Bästa regeln, ni kan tro att jag var mätt när jag kom hem. Dock inte mättare än att jag blev hungrig igen när jag kände doften av världens godaste pizza.

Pizza med kantareller och västerbottensost (16 minipizzor eller 4 stora)
Koka ratatoullie enligt det här receptet. Låt puttra medan degen jäser. Gör pizzadegen enligt Leilas recept, jäs minst 30 min. Rensa under tiden 1,5 liter kantareller, dela de som är stora. Fräs i stekpanna tillsammans med 25 g smör, smula över två rejäla nypor flingsalt. Mixa grönsakssåsen slät. Riv 100 g västerbottensost. Dela degen i 16 delar och kavla ut. Bred på sås, toppa med smörstekta kantareller och riven ost. Vi gräddar våra pizzor på sten i 250 grader tills de får fin färg.

Jag förstod väl att allt regn(o)väder inte varit förgäves. Kantareller i juni är nytt personbästa för mig. Och inte att förglömma, 1-0 till mig i år igen.

Kantarellrecept
Kantarellsoppa
Bästa kantarellpajen

Svamprecept
Trattkantarellsoppa
Kantarellsås
Kantarellrisotto
Svamprisotto med bovete
Pizza med kantareller och västerbottensost

Pizza med kantareller och västerbottensost
Degen:
50 g färsk jäst
2 tsk socker
1 tsk flingsalt
0,5 dl olivolja
3 dl ljummet vatten
7 dl vetemjöl special

Blanda jäst, socker, salt, olja och fingervarmt vatten i en bunke. Rör ner lite mjöl i taget till en fast och elastisk deg. Spara resten av mjölet till utbakning. Jäs degen i bunken under bakduk i en halvtimme. Kavla ut pizzabottnar och bred på tomatsås eller enbart rapsolja. Toppa med tunt skivad färsk lök, generöst med smörstekta kantareller och riven västerbottensost. Grädda i 225 grader tills pizzan är färdiggräddad. Toppa med färsk timjan.

Skördesallad
Rensa bondbönor, plocka av hatten och koka några minuter i lättsaltat vatten. Låt svalna. Hacka tomater, skiva rödlök tunt och blanda med bondbönorna. Rör ner 1 msk rapsolja och 1 msk äppelcidervinäger, en nypa salt och grovmalen svartpeppar.

Signerat Tina

Störst av allt är årets första kantarellskörd. Så som jag har väntat på att få ge mig ut och skörda, och fångsten gjorde ingen besviken. Årets första kantareller innebär även årets första kantarellsmörgås, som dukades upp utomhus i gårdagens fina kvällssol. Apropå att duka upp så ställde jag ett helt gäng färgglada tallrikar på rad för att fånga hela härligheten på bild. Innan jag hade tryckt på avtryckaren fanns bara en tallrik kvar. Jag tror bestämt att det var fler än jag som har väntat på det här.

Pynt ovan: bricka: IKEA, tallrik: farmors Vinranka, Gefle. Nedan: färgglad plasttallrik IKEA, träbänk: Söderby GK.

Ensam, men ändå inte.

Summerar de senaste middagarna och kan konstatera att kvällen vi fuskade med veckomatsedeln och istället kokade ihop en nödlösning, bjöd på veckans överraskning. Tänk vad ett kantarellfynd i frysen kan höja såväl middagen som humöret. Och tänk att det bästa ätbara som finns är alldeles gratis. Älskade skog, tack för maten. Amen.

Kantarellpasta på vardagsvis
Koka 2 portioner pasta. Fräs en finhackad gul lök mjuk i lite rapsolja. Häll över en burk creme fraiche och en halv burk vatten. Rör ner lite smulad ädelost. Låt småputtra och smaka av med salt och svartpeppar. Vänd ner den nykokta pastan i ostsåsen. Fräs kantareller i lite smör. Toppa pastan med funhackad tomat, smörstekta kantareller och finklippt gräslök.

Den senaste veckan har det äntligen rasslat till i svampkorgarna. Vill ni se på sagobokssvampar så är det hög tid att ge sig ut i skogen i helgen, bättre än såhär blir det inte. Pappan hävdar bestämt att allt annat än smörstekta kantareller och möjligen kantarellsås är att slösa bort svamparna. Men jag vet att han inte vet vad han talar om. För han har nämligen aldrig smakat min förtrollande goda kantarellrisotto. En ljuvlig risotto med kantareller och västerbottenost. Det här är höstkärlek, och där ligger allt annat i lä.

Kantarellrisotto
4 dl risottoris
1 dl vitt vin
1 liter grönsaksbuljong
1 liten gul lök
1 liten vitlöksklyfta
2 msk rapsolja
1 liter kantareller (eller blandad svamp)
salt, svartpeppar
en liten bit västbottenost

Koka upp 1 liter grönsaksbuljong i en separat kanstrull. Finhacka löken och skiva vitlöken tunt. Fräs löken mjuk i 2 msk rapsolja i en vid kastrull eller djup stekpanna. Hacka kantarellerna i mindre bitar. Lägg ett gäng små och fina svampar åt sidan (att pynta risotton med). Tillsätt svampen  till löken tillsammans med riset. Låt fräsa tills riset är glansigt. Tillsätt 1 dl vitt vin och låt det koka in i riset. Späd därefter med lite buljong i taget medans risotton småputtrar på låg värme, ungefär 1-2 dl buljong åt gången som får koka in vartefter. Rör om försiktigt mellan spädningarna. Dra risotton från värmen när riset är kokt men med en liten kärna kvar i riset. Det gick åt  ungefär 8-9 dl grönsaksbuljong. Risotton ska vara krämig, hellre lite för lös än för tjock och grötig. Stek de sparade kantarellerna i lite smör. Vänd ner riven västerbottenost och toppa risotton med de smörstekta kantarellerna.

Receptet är för 4 personer.

Det må hända att myggbetten både var fler och större än kantarellerna, under den spontana svampturen i skogen ikväll. Men ändå, det här är årets första kantareller! De räcker till en svampsmörgås eller två, och jag har bildbevis. Tina – pappan 1-0.

Kantarellrecept
Pasta med kantarellsås
Kantarellsoppa
Bästa kantarellpajen

Att äta mat med kantareller är som att äta efterrätt. Och det beror inte på att det är en av få gånger som det verkligen inte snålas med smör och grädde, nej, det beror istället på att kantareller är så ruskigt gott. Godare än all efterrätt, godare än nästan all annan mat och snudd på (men bara nästan) godare än nybakt bröd. Med andra ord är jag inte förvånad över att kantarellsåsen som vi åt till färsk pasta var fantastiskt god, inte det minsta förvånad.

Pasta med kantarellsås
Stek finhackad gul lök och/eller tunt skivad purjolök mjuka i lite smör. Rör ner finhackade kantareller (frysta som tinats går bra), ju mer kantareller desto bättre. Salta, peppra och tillsätt lite extra smör. Häll över 2-3 dl grädde och låt kantarellsåsen småputtra, smaka av med mer salt och peppar om det behövs. Smula ner torkad timjan och tillsätt även en rejäl näve färsk persilja som grovhackats. Servera kantarellsåsen till färsk pasta för två.

Alla kantareller på pickipicki
Inlägg med kategori kantarell

Här kommer en bild bara för att retas med pappan som är på kollo. Varje dag går han i skogen och letar och letar, men så vitt jag vet är fångsten hittills begränsad till en näve svamp, på tre veckor! Annat är det under våra skogsutflykter här hemma, sist fyllde vi en ICA-kasse med kantareller på någon timme, medan Johanna och lilla fina bebin plockade blåbär. Längtar du hem?

Kantarellsoppa
1-2 l kantareller
1 liten gul lök
smör
2 dl grädde
5 dl mjölk

Plocka ut de minsta kantarellerna som ska pynta soppan, gärna en rejäl näve. Finhacka resten av svampen och fräs i stekpannan, salta, peppra och lägg  en klick smör. Finhacka löken och fräs den mjuk i lite smör. Häll grädde och mjölk över svamp och lök, om du vill så skvätt i lite svamp- eller grönsaksbuljong. Låt soppan småputtra lite en stund och mixa den slät med en stavmixer. Smaka av med salt och peppar. Stek de minsta svamparna i lite smör och pynta sopan med dessa.

…även om man plockar rent så dyker det upp nya svampar igen och igen och bäst av allt, på samma ställen. Så när man har varit bortrest och kommer hem, måste man givetvis bevaka sina kantarellställen så att det gula inte ringlar sig ner till stora stigen och någon annan hittar dit. Jag bevakade mina kantarellintressen igår och oj vad med kantareller det finns! Om det beror på att det är kantarellår i år eller att det är så många ilskna mygg att ingen annan vågar sig ut i skogen ska jag låta vara osagt, bägge alternativ känns dock som en vinstlott. Dessutom finns det obegränsat med stora finfina blåbär, mamma startar du reservfrysen?

Kantarellpaj
Pajdeg:
2½ dl vetemjöl
100 g smör eller margarin
2-3 msk kallt vatten

Fyllning:
ca 500 g kantareller, rensade
10 cm purjolök, det vita
½ tsk paprikapulver
1 dl kesella
1 dl färskost (philadelphia eller liknande)
2 ägg
½ dl klippt gräslök
½ tsk salt
1 krm kajennpeppar

Gör pajdegen och låt den stå i kylen en stund. Tryck ut pajdegen i en form, ca 25 cm i diameter och förgrädda därefter pajskalet. Hacka purjolök och kantareller. Stek kantarellerna i lite smör ca 10 minuter, blanda i den hackade purjolöken mot slutet av tiden. Smaka av med salt och peppar. Häll svampen i pajskalet. Vispa ihop kesella, färskost och ägg till äggstanningen. Blanda i gräslök, salt, paprikapulver och kajennpeppar. Häll smeten över svampen. Grädda i 200 grader, 30-35 minuter (eller till dess äggstanningen är fast och färgen fin) på nedre falsen i ugnen. Stek några små fina kantareller för att pynta pajen med

Receptet kommer ursprungligen från DN.

Svamplasagne
färska lasagneplattor
kantareller (eller annan svamp)
mangold
gul lök
tomatsås (krossade tomater, lök, olja, vinäger, kryddor)
ostsås (mjölk, vetemjöl, riven ost)

Fräs finhackad gul lök mjuk i lite olja, tillsätt hackade kantareller och när den mesta av vätskan gått ur, även hackad mangold. Smaka av med salt och peppar. Varva lasagneplattor med svampen, ostsås och tomatsås. Grädda i 200 grader i 30-40 minuter.

Herr Kantarell och Karljohan

Den bästa kantarellpajen

Kantarellpajen är en favoritpaj och receptet är samma som för ett år sen (och kommer ursprungligen från DN).

Kantarellpaj
Pajdeg:
2½ dl vetemjöl
100 g smör eller margarin
2-3 msk kallt vatten

Fyllning:
ca 500 g kantareller, rensade
10 cm purjolök, det vita
½ tsk paprikapulver
1 dl kesella
1 dl färskost (philadelphia eller liknande)
2 ägg
½ dl klippt gräslök
½ tsk salt
1 krm kajennpeppar

Gör pajdegen och låt den stå i kylen en stund. Tryck ut pajdegen i en form, ca 25 cm i diameter och förgrädda därefter pajskalet. Hacka purjolök och kantareller. Stek kantarellerna i lite smör ca 10 minuter, blanda i den hackade purjolöken mot slutet av tiden. Smaka av med salt och peppar. Häll svampen i pajskalet. Vispa ihop kesella, färskost och ägg till äggstanningen. Blanda i gräslök, salt, paprikapulver och kajennpeppar. Häll smeten över svampen. Grädda i 200 grader, 30-35 minuter (eller till dess äggstanningen är fast och färgen fin) på nedre falsen i ugnen. Stek några små fina kantareller för att pynta pajen med (om du kommer ihåg, det gjorde inte jag).

Morotssoppa, samma recept som häromdan

Bruschetta med stekt karljohansvamp

Sallad med kokta bondbönor, tomat, rödlök och dressing

Äppelknyten med plommon i och vaniljgglass till

Fräs finhackad lök i olja. Hacka kantarellerna och tillsätt dessa till löken, fräs en stund till. Häll i lite matgrädde och lite mjölk. Smula ner torkad svamp och fryst spenat. Smaka av med salt och peppar. Låt puttra tills såsen smakar riktigt mycket svamp. Servera med pasta.

I glaset är det Sima. Påskliljorna är från komposten på Gräsö.

Lövbiff med kantareller och ädelost, 4 port
500 gram lövbiff
1 gul lök
150 gram färska kantareller
1 broccolihuvud
1 ask körsbärstomater
2 dl kraftig buljong
2 dl Laga lätt (eller annan matlagningsgrädde)
100 gram ädelost

Strimla lövbiff och stek i lite olja eller smör, tillsätt den hackade löken och kantareller. Dela broccolin i mindre huvuden och tillsätt dessa. Låt koka med buljong och matlagningsgrädde i fem minuter. Smula i osten och tillsätt halverade körsbärstomater. Koka upp och sen är det klart. Servera med ugnsbakade potatisklyftor.