Alldeles strax lagar vi en höstorange pumparisotto toppad med getost i P4 Morgon. Lyssna här vetja!

Risotto med butternut
squash och getost
4 dl risottoris
1,5 l grönsaksbuljong
1 dl vitt vin
0,5 gul lök
1 vitlöksklyfta
1-2 msk rapsolja
400-500 g butternut squash
2 msk smör
2 dl riven parmesan
smulad getost att toppa med
svartpeppar

Fräs finhackad lök och vitlök mjuk i olja eller smör, i en vid kastrull eller djup stekpanna. Rör ner riset och låt det fräsa tills det blir glansigt. Tillsätt vin och låt koka in. Häll därefter över varm buljong så att det täcker riset, låt koka in. Varva därefter med att fylla på med mer buljong, skaka pannan och låta riset koka in buljongen. Fortsätt så tills riset börjar bli färdigkokt. Under tiden: riv en bit butternut squash grovt. Fräs den mjuk i en kastrull tillsammans med 2 msk smör. När squashen är så mjuk att den går att mosa, mixa den slät med en stavmixer. Smaka av med salt och svartpeppar. Rör ner pumpapurén i risotton, smaka av med mer salt och peppar. om det behövs. Rör ner riven parmesan. Och om risotton blir för tjock, späd med mer buljong. Servera risotton toppad med smulad getost.

Jag har fått stora skaldjursbegäret och höll på att ta anställning i saluhallens fiskdisk häromdan, allt för att få stanna kvar och frestas lite till. Ge mig musslor, räkor, ja nästan allt med (näbbar och) klor skulle funka. Jag nöjde mig dock med ett nät musslor och med det i ena handen passade det utmärkt att återupptäcka ett gammalt favoritrecept. Musslor och risotto är ju två vinnare i samma lag. Av den anledningen vågar jag för första gången utlova smakgaranti på ett recept. Skulle någon mot all förmodan inte gilla detta, räck upp en hand så skickar jag tröstpris på posten.

Musselrisotto
1 nät färska blåbusslor med skal (1 kg)
3 vitlöksklyftor
1 msk olivolja
3 dl torrt vitt vin
Risotto:
5 schalottenlökar
2 msk tomatpuré
5 dl hönsbuljong
buljong från musselkoket
1 tsk torkad timjan
2,5 dl arborioris
0,5 tsk salt
2 krm svartpeppar

Borsta och skölj musslorna. Släng öppna musslor som inte sluter sig när du knackar på dem. Hacka vitlöken fint och fräs i oljan.Tillsätt vin, koka upp och tillsätt därefter musslorna. Koka på högsta värme under lock, 4 minuter, skaka kastrullen ett par gånger under tiden. Spara musselspadet till risotton och släng musslor som är slutna. Skala och finhacka lök. Koka upp buljongen tillsammans med musselspadet. Fräs löken mjuk i olivoljan, tillsätt tomatpuré och timjan och låt fräsa några minuter. Tillsätt riset och fräs lite till. Häll på hälften av buljongen och låt koka på svag värme utan lock. Tillsätt mer buljong vartefter buljongen sugs upp av riset. Fortsätt tills riset är nätt och jämt mjukt, ungefär 25 minuter. Lägg musslorna i risotton och låt allt bli genomvarmt. Smaka av med salt och peppar.

Kulturnattsrisotton
700-800 g färsk svamp (kantareller, taggsvamp, trattisar osv)
6 dl risottoris, ex.vis Arborio
1-1,5 l grönsaksbuljong
2 msk smör
2 msk rapsolja
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
2,5 dl vitt vin
ev salt
svartpeppar
2 dl riven ost, ex.vis Västerbottensost

Koka upp buljongen. Fräs finhackad lök och vitlök i 1 msk smör och 2 msk olja, löken ska bli mjuk utan att få färg. Tillsätt grovhackad svamp (spar en del att steka vid sidan av som pynt). Fräs en stund. Låt riset fräsa med ett par minuter så att riskornen blir glansiga. Tillsätt vin och låt allt koka in. Tillsätt därefter varm buljong i omgångar så att det täcker, låt koka in och upprepa därefter proceduren. Rör regelbundet. När riset börjar bli färdigkokt men fortfarande har lite kärna kvar, späd med en liten skvätt buljong. Dra risotton från plattan och rör ner riven ost och en liten klick smör. Risotton ska vara krämig. Smaka av med svartpeppar och ev salt. Pynta med små fina kantareller som stekts i lite smör vid sidan om. Serveras genast.

Jo, visst inleddes veckan med rena rama nässelfrossan. Gårdagens nässelrisotto gick hem, toppad med nässelpesto och rivet citronskal. Enkelt, men ack så gott. Apropå nässelpeston förresten, visst kan man för all del göra den med olivolja, pinjenötter och parmesanost, men det är dubbelt så kul att få göra den med sina tre favoriter: bästa rapsoljan, godaste västerbottenosten och solroskärnor som man alltid kan lita på. Det här är en tallrik som smakar vår, fattas bara annat.

Nässelrisotto, toppad med nässelpesto
och rivet citronskal
4 dl risottoris
1-2 dl vitt vin
1 liter grönsaksbuljong
1 liten gul lök
2 msk rapsolja
2 liter nässlor, späda blad
salt, svartpeppar
en liten bit västbottenost
nässelpesto (se nedan)
skal från en citron

Koka upp 1 liter grönsaksbuljong i en separat kanstrull. Finhacka löken och fräs den mjuk i 2 msk rapsolja i en vid kastrull eller djup stekpanna. Skölj nässlora och hacka grovt. Förväll i en separat stekpanna. Tillsätt riset till löken och låt fräsa tills riset är glansigt. Tillsätt vitt vin och låt det koka in i riset. Späd därefter med lite buljong i taget medan risotton småputtrar på låg värme, ungefär 1-2 dl buljong åt gången som får koka in vartefter. Rör om försiktigt mellan spädningarna. Dra risotton från värmen när riset är kokt men med en liten kärna kvar i riset. Det går åt ungefär 9-10 dl grönsaksbuljong. Risotton ska vara krämig, hellre lite för lös än tjock och grötig. Vänd ner de förvällda nässlorna och riven västerbottenost. Toppa risotton med lite hyvlad ost, nässelpesto och rivet citronskal.

Nässelpesto
4-5 dl nässlor, späda blad
3/4 dl rapsolja
0,5 dl solroskärnor el sötmandel
0,5 vitlöksklyfta
en liten bit Västerbottenost
en nypa salt

Förväll nässlorna. Mixa samtliga ingredienser., späd med mer olja om det behövs.

Jag inleder veckan med att bjuda på fredagens goda risotto. När inspirationen dippade vid middagstid gick vi till ICA och valde två ingredienser var. Det blir genast lite roligare när man gör på det viset. Med oss hem följde fänkål, färsk timjan, salami och skogschampinjoner. Innan någon visste ordet av stod en fredagsfin risotto på bordet. Är inte det magi så säg.

Fredagsrisotto med fänkål, skogs-
champinjoner och salamichips
4 dl risottoris
2 msk rapsolja
0,5 gul lök
1 dl vitt vin
1 l grönsaksbuljong
2 st (små) fänkål
en bit parmesanost
ett gäng skogschampinjoner
god salami
färsk timjan

Koka upp 1 liter grönsaksbuljong i en separat kanstrull. Finhacka löken och fräs den mjuk i rapsolja i en vid kastrull eller djup stekpanna. Skölj, ansa och hacka fänkålen. Tillsätt fänkål och ris till löken. Låt fräsa tills riset är glansigt. Tillsätt 1 dl vitt vin och låt det koka in i riset. Späd därefter med lite buljong i taget medans risotton småputtrar på låg värme, ungefär 1-2 dl buljong åt gången, som får koka in vartefter. Rör om försiktigt mellan spädningarna. Under tiden: stek salamiskivorna i en het stekpanna, en liten stund på varje sida. De ska få färg och bli knapriga. Stek även svampen vid sidan om. Dra risotton från värmen när riset är kokt men med en liten kärna kvar (det går åt  ungefär 8-10 dl grönsaksbuljong ungefär). Risotton ska vara krämig, hellre lite för lös än för tjock och grötig. Vänd ner generörst med färsk timjan och riven parmesanost. Toppa risotton med stekt svamp och salamichips.

Rödvinsrisotto
1 gul lök
2 msk smör
4 dl avorioris
2 dl rött vin
1 liter grönsaksbuljong
2 dl riven parmesanost
svartpeppar och salt

Finhacka löken och fräs den mjuk på medelvärme. Tillsätt ris och fräs tills riset är blankt. Tillsätt vinet och låt koka in. Värm buljongen och häll ett par dl över riset i omgångar. När riset är klart, gärna med lite kärna kvar i mitten, rör ner parmesan. Servera risotton med lammbog och en sked sås vid sidan om (crème fraichê, pressad vitlök, rivet citronskal och svartpeppar). Recept för 4 personer.

Stekt lammbog
Stek lamm i smör på medelhög värme, salta och peppra (sänk värmen om smöret blir brunt). Stek i cirka 2 minuter per sida om skivorna är 1,5 cm tjocka. Lägg sedan på locket och efterstek lammet i cirka 10 minuter. Alternativt: salta, peppra och stek en benfri bogstek i stekpanna. Ugnsstek den färdig i 175 grader till en innertemperatur på 64-65 grader (tar en knapp halvtimme). Låt köttet vila i 5 min innan det skärs upp.

Efter en orange tisdag, kommer givetvis en knallgul onsdag. Åtminstone när temat på veckomatsedeln är regnbågens färger. Av bland annat en bortglömd påse saffran lagade C en gul risotto, och till det halloumipanerad kycklingfilé. Själv bidrog jag inte nämnvärt till matlagningen. Men jag åt, var glad och så delade jag ut 7 poäng.

Halloumipanerad kyckling
4 kycklingfiléer
100 g halloumi
2 ägg
2 msk mjöl
1 msk ströbröd

Riv halloumin fint, blanda med uppvispat ägg, mjöl, ströbröd, salt och peppar. Vänd filéerna i smeten, stek tills de har fått en fin yta. Stek sedan klart filéerna i ugnen i 175 grader (till en innertemperatur på 70 grader). Servera med saffransrisotto.

Receptet på saffransrisotto hittar du här.

Mer knallgula tips?
Saffranscouscous med stekta grönsaker och ångkokt fisk
En färgsprakande paella
Saffranspannkaka
Citronkladdkaka

När finalen av Årets hemmakock gick av stapeln för en dryg månad sedan, var det den här rätten som stod som segrare. Finalrätterna tillagades på scenen, men vi i publiken fick tyvärr inte möjlighet att smaka på maten. Trevligast med kvällen var istället att få träffa fina matbloggare och gulliga bloggläsare. Men det är klart jag har funderat över hur en vinnarrätt smakar. Nu vet jag, för fredags slog vi därför till med baconinlindade älgfärsbiffar och svamprisotto. Inte helt otippat så var det gott. Särskilt risotton gjord på bovete, den varianten kommer vi helt klart tillaga igen.

Baconinlindade älgfärsbiffar
400 g älgfärs
1 dl ströbröd
1 dl creme fraiche (smaksatt med timjan, Karl-Johan och citron)
salt och svartpeppar
1 paket bacon

Svamprisotto på botvete
2 schalottenlökar, el 0,5 gul lök
2 msk olivolja
2 dl bovete, rostad
2 dl blandad färsk svamp
3 dl buljong
en klick smör
2 dl riven parmesanost

Älgfärsbiffar: Blanda samman samtliga ingredienser till biffarna. Forma små biffar (ung 12 st). Linda in biffarna i 0,5-1 skiva bacon. Lägg biffarna på en smord plåt och ugnsstek mitt i ugnen i 200 grader i 15-20 minuter. Risotto: Finhacka löken och fräs i olja utan att löken tar färg. Skölj bovetet och rör ner i löken. Tillsätt buljong och låt koka under lock i 10 minuter. Grovhacka svampen och stek i lite olivolja i separat stekpanna eller kastrull. Salta och peppra. Tillsätt svampen till bovetet och låt koka ytterligare 5-10 min, eller tills botvetet är klart. Innan servering, rör ner skyn från älgfärsbiffarna, en klick smö och den grovrivna parmesanosten. Smaka av med salt och peppar om det behövs.

Är svaret på frågan om vad vi gjorde med en del av tryffeln som Carl kom hem med igår. Han rörde förresten ihop lite tryffelsmör också, resten ligger i en burk i frysen.

Tidigare risottofavoriter på pickipicki
Risotto med kantareller och västerbottenost
Risotto med butternut squash och getost
Saffransrisotto med fisk, räkor och sparris
Musselrisotto
Kyckling med curryrisotto och mango chutney

Jag är så himla snäll mot er! Häromveckan fick ni en förtrollande god risotto med kantareller och västerbottenost, och nu är det dags igen. Dvs vi fortsätter på samma tema med alldeles-särskilt-god-risotto. Denna gång en variant med butternut squash och getost, med inspiration från reprisavsnitten av Masterchef Australia. Amatörkocktävlingen som brukar stå på medan jag och maten väntar på Carl om kvällarna. Trots att jag vid det här laget har sett rätt många avsnitt, så har det ännu inte dykt upp några kantareller i teverutan. Så undrar ni vad kantarellerna gör på tallriken, så hör dom egentligen inte dit. Det var någon annan än jag som tog sig friheter i det röda köket. Risotton var hursomhelst väldigt god, både med och utan kantarelltopping. From nu inför jag risottofredag på veckomatsedeln! All risottoinspiration mottages därför tacksamt.

Risotto med butternut
squash och getost
4 dl risottoris
1 l grönsaksbuljong
1 dl vitt vin
0,5 gul lök
1 vitlöksklyfta
någon matsked olja el smör
300 g buttennut squash
2 msk smör
(lite riven parmesan)
salt, svartpeppar
en bit getost

Fräs finhackad lök och vitlök mjuk i olja eller smör, i en vid kastrull eller djup stekpanna. Rör ner riset och låt det fräsa tills det blir glansigt. Tillsätt vin och låt koka in. Häll därefter över varm buljong så att det täcker riset, låt koka in. Varva därefter med att fylla på med mer buljong, skaka pannan och låta riset koka in buljongen. Fortsätt så tills riset börjar bli färdigkokt. Under tiden: riv en bit butternut squash grovt. Fräs den mjuk i en kastrull tillsammans med 2 msk smör. När squashen är så mjuk att den går att mosa, mixa den slät med en stavmixer. Smaka av med salt och svartpeppar. Rör ner pumpapurén i risotton, smaka av med mer salt och peppar. om det behövs. Om du vill, vänd ner lite riven parmesan. Och om risotton blir för tjock, späd med mer buljong. Servera risotton med skivad/smulad getost.

Den senaste veckan har det äntligen rasslat till i svampkorgarna. Vill ni se på sagobokssvampar så är det hög tid att ge sig ut i skogen i helgen, bättre än såhär blir det inte. Pappan hävdar bestämt att allt annat än smörstekta kantareller och möjligen kantarellsås är att slösa bort svamparna. Men jag vet att han inte vet vad han talar om. För han har nämligen aldrig smakat min förtrollande goda kantarellrisotto. En ljuvlig risotto med kantareller och västerbottenost. Det här är höstkärlek, och där ligger allt annat i lä.

Kantarellrisotto
4 dl risottoris
1 dl vitt vin
1 liter grönsaksbuljong
1 liten gul lök
1 liten vitlöksklyfta
2 msk rapsolja
1 liter kantareller (eller blandad svamp)
salt, svartpeppar
en liten bit västbottenost

Koka upp 1 liter grönsaksbuljong i en separat kanstrull. Finhacka löken och skiva vitlöken tunt. Fräs löken mjuk i 2 msk rapsolja i en vid kastrull eller djup stekpanna. Hacka kantarellerna i mindre bitar. Lägg ett gäng små och fina svampar åt sidan (att pynta risotton med). Tillsätt svampen  till löken tillsammans med riset. Låt fräsa tills riset är glansigt. Tillsätt 1 dl vitt vin och låt det koka in i riset. Späd därefter med lite buljong i taget medans risotton småputtrar på låg värme, ungefär 1-2 dl buljong åt gången som får koka in vartefter. Rör om försiktigt mellan spädningarna. Dra risotton från värmen när riset är kokt men med en liten kärna kvar i riset. Det gick åt  ungefär 8-9 dl grönsaksbuljong. Risotton ska vara krämig, hellre lite för lös än för tjock och grötig. Stek de sparade kantarellerna i lite smör. Vänd ner riven västerbottenost och toppa risotton med de smörstekta kantarellerna.

Receptet är för 4 personer.

Någon protesterar säkert vilt om jag säger att vi lagat risotto utan vare sig vin eller parmesanost. Men med en god grönsaksbuljong och lite pressad limesaft så går denna fattigmansrisotto hem som ett fräscht alternativ. Tillsammans med en bit lax, ett fint sällskap grönsaker och en yoghurtsås med rivet limeskal, så blir den dessutom en utomordentligt trevlig försommarätt att njuta av.

Fattigmansrisotto
1,5 dl avorioris
0,5 liten gul lök
0,5 msk smör
grönaksbuljong (ungefär 4-5 dl)
saft från en halv lime
salt och peppar
ev riven (parmesan)ost

Fräs finhackad gul lök mjuk i smör i en kastrull. Tillsätt riset och låt fräsa under ett par minuter. Tillsätt pressad limesaft och lite av buljongen. Vartefter riset suger åt sig av buljongen, späd med mer buljnong. Koka på svag värme tills riset är kokt och risotton krämig. För den som vill, rör ner lite riven (parmesan)ost.

Servera risotton med ugnsbakad lax (150 grader i ungefär 15 minuter),grönsaker (sparris som fått koka några minuter i lättsaltat vatten, tunt skivad fänkål och ett gäng rädisor) samt en limesås (yohurt, rivet limeskal och lite pressadlmesaft). Receptet är för 2 portioner.

I lördags bjöds jag på saffransrisotto med fisk, räkor och sparris. Jag åt andaktsfullt och långsamt, så gott var det. Jag vet att jag har skrivit om det gula trolleripulvret tidigare, men saffran kan verkligen förvandla vanlig väldigt god mat till något utöver det vanliga. Den här risotton är utöver den vanliga, sanna mina ord. Jag vill äta den igen och igen och igen.

Saffransrisotto med fisk,
räkor och sparris
0,5 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 msk smör
1 msk olivolja
2,5 dl risottoris
1,5 dl vitt vin
0,5 g saffran
ung 7-8 dl grönsaksbuljong
2 dl riven parmesan
salt, peppar
1 knippa grön sparris
400 g räkor med skal
300 g vit fisk
rapsolja att steka i
en rejäl näve persilja

Skala räkorna. Låt ris, finhackad lök och vitlök fräsa några minuter på svag värme i smör och olja, rör om ordentligt. Höll över vin och tillsätt saffran och låt vinet koka in. Tillsätt hälften av buljongen och låt koka på svag värme under omrörning. Häll på lite buljong i taget tills risotton är krämig, riset ska vara mjukt men med en liten kärna. Rör ner ost och smaka av med salt och peppar. Dela sparrisen i bitar och koka i lättsaltat vatten i ett par minuter. Dela fisken i mindre bitar och stek i lite olja, krydda med salt och peppar. Servera risotton med fisk, sparris och skalade räkor. Pynta med hackad persilja.

Maten räcker till 4 (ganska små) portioner. Receptet är modifierat med ursprungsreceptet kommer från tidningen Matmagasinet nr 1 2010.

Ännu mer saffran på picki
Pasta med fisk i saffranssås
Saffranscouscous med stekta grönsaker och ångkokt fisk
Gotländsk saffranspannkaka
Saffransskorpor

Jag åker båt över Östersjön med jämna mellanrum och kan konstatera att ingen kommer att anklaga fartygen för att byta meny i ristoranten särskilt ofta. Kyckling med curryrisotto och fruktsalsa har jag det senaste halvåret sett i tre olika varianter, på tre olika fartyg. Min egen hemlagade variant står sig ganska bra i sällskapet, fruktsalsan föll dock på att Konsum varken hade färsk ananas eller mogen mango. Mango chutney på burk fick bli en räddare i nöden, tillsammans med en klick yoghurt är det inte fy skam det heller.

Kyckling med curryrisotto och mango chutney
Salta och peppra varsin kycklingfilé. Bryn på bägge sidor i olja eller smör i en stekpanna. Flytta över kycklingen till en ugnsform och låt kycklingen bli färdig i ugnen i 250 grader. Det tar ungefär 30 minuter. Skär i kycklingen för att se att den är färdig rakt igenom, eller använd en stektermometer (innertemperatur 70 grader).

Finhacka en gul lök och en vitlöksklyfta, fräs mjuk i lite olja tillsammans med någon tesked gul curry. Tillsätt aborioris och koka risotton enligt anvisningar på paketet. Smaka av med salt, peppar och mer curry. Rör ner riven parmesanost i slutet.

Dela kycklingfiléen på tvären, servera tillsammans med curryrisotto, mango chutney och en klick yoghurt.

Vid frukosten pratade vi om musslor, vid lunch hittade vi ett recept på musselrisotto i en bok jag aldrig bläddrat i tidigare. På eftermiddagen köpte vi det sista nätet musslor i fiskdisken, så att tanterna efter oss i kön frustrerat stampade i golvet. På kvällen premiärkokade jag färska musslor för första gången någonsin och till middag åt vi en supergod musselrisotto. Så många musslor och ändå hade jag kunna göra om allting dagen därpå utan att blinka.

Musselrisotto
1 nät färska blåbusslor med skal (1 kg)
3 vitlöksklyftor
1 msk olivolja
½ hönsbuljongtärning
3 dl torrt vitt vin
Risotto:
5 schalottenlökar alt 1 gul lök
2 tomater
5 dl hönsbuljong
buljong från musselkoket
3 msk olivolja
2 msk tomatpuré
2 msk färska timjanblad
2 dl arborioris
½ tsk salt
2 krm svartpeppar

Borsta och skölj musslorna. Släng öppna musslor som inte sluter sig när du knackar på dem. Hacka vitlöken fint och fräs i oljan. Smula ner buljongtärning och tillsätt vinet. Kka upp och tillsätt musslorna. Koka på högsta värme under 4 minuter, skaka kastrullen ett par gånger under tiden. Spara musselspadet till risotton och släng musslor som är slutna.
Skala och finhacka löken. Skåla, skala, kärna ur och skär tomaterna i små tärningar. Koka upp buljongen tillsammans med musselspadet. Fräs löken mjuk i olivoljan, tillsätt tomater, tomatpuré och timjan och låt fräsa några minuter. Tillsätt riset och fräs lite till. Häll på hälften av buljongen och låt koka på svag värme utan lock. Tillsätt mer buljong vartefter buljongen sugs upp av riset. Fortsätt tills riset är nätt och jämt mjuka, ungefär 25 minuter. Lägg musslorna i risotton och låt allt bli genomvarmt. Smaka av med salt och peppar.

Receptet är ur Allt om Mats bok Italien som är en del i bokserien Smaker från hela världen. Musselrisotton är beräknat för 4 personer. Om jag säger att det snarare räcker till 3 personer, så behöver jag inte säga att Carl och jag slukade allt själva…

Spenatrisotto med soltorkade tomater, 2 portioner
2 portioner avorioris
4-5 dl grönsaksbuljong
två rejäla nävar färsk bladspenat, eller styckfryst
soltorkade tomater
saft från en halv lime
svartpeppar
rostade solroskärnor
eventuellt någon bonus till; fetaost, en bit lax eller kyckling

Låt riset fräsa i ungefär 1 dl grönsaksbuljong en stund. Tillsätt limesaft och resten av buljongen. Låt koka i 20-25 minuter, med några minuter kvar tillsätt soltorkade tomater och spenat. Smaka sedan av med svartpeppar. Strö över rostade solroskärnor.

Jag kan tänka mig att smulad fetaost över hade varit riktigt gott. Eller varför inte en bit lax eller kyckling till? Men, den går att äta som den är. Jag säger det igen, risotto är fantastiskt.
Limesaft är en smaksak. En del gillar risotto med vin och mycket ost, det är säkert inte så dumt det heller. Jag gillar dock när den känns fräsch och inte så tung.

Ikväll blev det risotto och det här är väl egentligen inte ett recept (för just den här risotton blev mest ett hopkok av det ena och det andra) utan istället en uppmaning, gör risotto någon dag, en god risotto kan vara himmelskt gott!

Risotton ikväll bestod delvis av fisksoppan som blev över igår, arborioriset kokades i soppbuljongen. I brist på vin och parmesanost pressade vi i en halv lime, det kommer nog hända igen, gott. Till risotton värmde vi resten från fisksoppan (fisk, räkor, rotfrukter, fänkål, tomater och lite annat). Ett hopkok var det, men ett lyckat sådant!