Ett finskt rågbröd
Jag har sålt min själ till tentaplugg XL och har på köpet blivit helt funktionsoduglig på alla andra områden. Jag vet inte vad det är för veckodag och knappt vad jag heter, tveksamt om det är egenskaper som borde premieras med högskolepoäng. Ikväll gömmer jag mig därför bakom ett bröd som Carl har bakat. Och så mycket förstånd har jag ännu i behåll, att jag kan bedöma att brödet blev riktigt, riktigt gott. Men så är ju också ett finskt rågbröd, dvs en av topp tre på listan över ätbara finska favoriter.
Finskt rågbröd
2 st
Fördeg
250 g vatten
125 g rågsurdeg
400 g fint rågmjöl
Blanda vatten, surdeg och rågmjöl med en visp till en tjock smet. Täck med plastfolie och låt stå i jämn temperatur minst 12 timmar.
Bortgörning
30 g jäst
180 g vatten
500 g filmjölk
675 g fint rågmjöl
30 g havssalt
Lös upp jäst i vatten, slå över filmjölk och rågmjöl. Blanda ner i fördegen och kör på låg hastighet i 10 minuter. Tillsätt sedan salt och kör i ytterligare 5 minuter. Låt degen vila 60 minuter i en oljad plastlåda med lock. Stjälp ut degen, dela på två och forma till runda bollar. Lägg på väl inmjölad bakduk. Sikta ett lager med rågmjöl ovanpå bullarna. Låt bullarna jäsa till dubbel storlek, 60-90 minuter. Grädda på sten i totalt 60 minuter. Första 5 minuterna i 250 grader, sedan i 190 grader. Lufta ugnen efter när temperaturen sänks och sedan två gånger till under bakningen. Brödet ska ha kärntemperatur 98 grader. Låt svalna på galler. Recept: Jan Hedh, ur bästa brödboken Bröd.
Publicerad i bröd, Jan Hedh | Kommentarer (19) Skriv ut inläggVärldens bästa Jan Hedh
När jag klev in på Forssa hembageri förra veckan för att unna mig ett finbröd på vägen hem, resulterade det i ytterligare 2 anledningar att veva igång det egna brödbaket igen. 1) Jag hade glömt mitt kort hemma, och fina tjejen i kassan säger: ”Det är okej. Jag vet att du handlar här varje vecka och kommer att komma hit igen.” V-a-r-j-e v-e-c-k-a! Är det sant att det är så ofta, tala om att bli avslöjad med handen i brödpåsen. 2) När jag vänder mig om sitter självaste Jan Hedh där, min (bröd-)idol! Jag kan givetvis inte hålla mig från att utbrista att hans fina bok Bröd är världens bästa brödbok. Jan Hedh visade sig vara ruskigt trevlig och pratglad, jag höll aldrig på att komma därifrån. Vilken matambassadör! Sen blev det ju faktiskt ett brödbak ganska snart därpå, inte helt otippat efter ett recept ur just världens bästa brödbok.
Pumpabröd (2 st)
200 g pumpapuré
500 g vetemjöl
100 g grahamsmjöl
150 g fint rågmjöl
25 g jäst
100 g vetesurdeg
500-600 g vatten
50 g olja
18 g havssalt
100 g pumpakärnor
ytterligare 100 g pumpakärnor till pynt
Koka skalad pumpa och mixa till puré, låt svalna. Lös upp jästen i lite vatten, rör ner puré och mjöl. Knåda degen på låg hastighet i 3 minuter, tillsätt under tiden vatten tills degen får en fin konsistens. Häll ner oljan och knåda ytterligare 7 minuter och tillsätt salt. Öka hastigheten och knåda 6 minuter till. Knåda in pumpakärnorna i degen och låt jäsa i lätt inoljad plastlåda i 90 minuter. Stöt samman degen två gånger under tiden. Stjälp upp degen och spar undan 50 g deg. Dela resten i två lika bitar och rulla till två spända bullar, täck med bakduk och låt vila 10 minuter. Ta en degkavel och tryck åtta fördjupningar i degen, pensla med vatten och ha på riktigt med fint rågmjöl. Den lilla biten delas i två lika, penslas med vatten och rullas i pumpakärnor. Tryck ned i mitten av bröden. Täck med bakduk och jäs i 75 minuter. Grädda på sten eller varm plåt i 250 grader. Sänk till 200 grader efter 5 minuter. Lufta sedan ugnen tre gånger under gräddningen, baka totalt i 45 minuter. Låt svalna på galler. (Recept Jan Hedh, ur boken Bröd).
Publicerad i bröd, Jan Hedh, pumpa | Kommentarer (9) Skriv ut inlägg
