Riskoket med en gyllene botten

I torsdags morse fortsatte vi firandet av det nya år 1392 i P4 Morgon Uppland. Jag ringde ett av mina trumfkort och fick veta att fisk och ris är den typiska nyårsmaten, så det var vad vi lagade. Riset på persiskt vis med en knaprig gyllenbrun skorpa i botten. Ja, nästan som ett jättechips som visar sig när man tippar upp och ner på riskastrullen. Det är sådant som gör mig glad i köket. Har ni inte testa ännu så gör det.

Sabzi polo ba mahi
4 dl ris
0,5 tsk salt
3-4 dl färska örter (bladpersilja och dill)
en knapp tsk salt
1 msk olja

Koka upp 5 dl vatten i en kastrull. Finklipp örterna och tillsätt i det kokande vattnet, låt koka 5 min. Skölj riset och häll ner detta i det kokande vattnet. Låt koka 5 min. Häll över riset i en sil och låt vätskan rinna av. Tillsätt 1 msk olja och 1 dl vatten i den tomma kastrullen. Låt koka upp och tillsätt därefter salt samt riset igen.
Lägg över bakduk samt lock, låt koka på medelhög värme i 30-35 min. Vid serverng, tippa riset upp och ned så att skorpan i botten på kastrullen tittar fram.

500 g tilapiafilé (eller annan smart vit fisk)
1 ägg
1 dl vetemjöl
1 tsk salt
2 krm vitpeppar
1 krm vitlökspulver
1 msk olja
citron

Rör ihop mjöl med salt, peppar och vitlökspulver. Dela fisken i portionsstora bitar. Vänd i uppvispat ägg och därefter i mjölblandningen. Hetta upp olja i stekpanna och stek fisken några minuter på varje sida tills den är genomstek (tid varierar utifrån tjocklek, ca 4 min per sida). Salta och peppra extra om det behövs. Pressa citron över fisken och servera med riset.

Saffransglass med granatäppelsirap och pistage!

Alla anledningar är anledning nog att fira! Idag hyllar vi det nya år 1392 på persiskt vis. Eller tja, nu är ju inte den här glassen någon traditionsenlig klassiker utan en efterrätt som uppfanns i det röda köket igår kväll. Man kan säga att jag gjorde glass av några av dom ingredienser som jag förknippar med det persiska köket; saffran, rosenvatten, granatäpplesirap och pistagenötter. Det här är alltså mitt tack tillbaka för alla finfina persiska recept jag fått testa genom åren. En god glass av det mäktigare slaget. Med andra ord inte en glass man serverar som kula, på kula, på kula i en strut, men som en liten efterrätt i en nätt kopp kanske? Gott nytt år vetja!

Saffransglass med granatäppelsirap
och pistagenötter
5 dl vispgrädde
1 burk sötad kondenserad mjölk
1 kuvert saffran
1 msk rosenvatten
granatäppelsirap
pistagenötter

Vispa grädden, rör därefter ner den kondenserade mjölken. Mortla saffran tillsammans med rosenvatten, blanda ner detta i grädden. Häll ut glassmeten i en fryslåda (1 liter). Rippla över granatäppelsirap. Sätt på lock och ställ in i frysen minst 5 timmar. Ta fram en halvtimme innan servering. Servera med rostade pistagenötter som grovhackats.

En persisk köttfärspasta

Häromdagen intog Paliz det röda köket och svängde ihop en köttfärspasta som var så långt ifrån en klassisk spaghetti och köttfärsås man bara kan komma. Gurkmeja, kanel, knaperstekt potatis i botten av kastrullen, ja ni hör ju att vi varken landar i Sverige eller Italien. Receptet kommer ursprungligen från hennes farmor i Iran och jag är både mallig och belåten över att det hittat hela vägen hem till mig. Det här gör vi om.

Paliz persiska köttfärspasta
4 port spaghetti
500 g nötfärs
1 gul lök
2 msk rapsolja
1,5 tsk salt
knappt 0,5 tsk svartpeppar
1 tsk malen kanel
0,5 gurkmeja
0,5 tsk cayennepeppar
5 msk tomatpuré
1-2 potatisar
2 msk olja

Koka pastan, häll av vattnet när pastan nästan är färdigkokt. Finhacka lök och fräs mjuk i olja. Ta av löken. Bryn köttfärsen, tillsätt kryddor och tomatpuré. Rör ner löken, låt koka ihop 5-10 min. Under skala och skiva potatisen i knappt 0,5 cm tjocka skivor. I botten på pastakastrullen: tillsätt 2 msk olja och fördela ut ett lager skivad potatis. Varva pasta och köttfärs ovanpå potatisen, rör om så att de blandas med varandra. Låt stå under lock (som lindats in i kökshanduk) på lägsta värme i 15-20 min.

En persisk kock i det röda köket!

Många är gångerna jag frågat Faridé om recepten på hennes persiska maträtter. Hon skrattar alltid, ruskar på huvudet och säger att recept det vet hon inte vad det är. Igår tog jag dock chansen och tog rygg på henne i köket. Innan något åkte ner i bunke eller kastrull fångade jag upp det i ett måttredskap och antecknade. Likaså klockade vi allt. Därför tror jag mig numera veta hur man lagar Faridés kyckling i saffran- och tomatsås, likaså det goda riset pyntat med saffran och berberis och med en knaprig skorpa i botten. Cornflakes är förresten tricket till att få till skorpan i botten på riskastrullen. Nu vet vi.

Faridés kyckling i saffran- och tomatsås
900 g färsk kycklingfilé
1 gul lök
vatten
0,5 tsk gurkmeja
0,5 tsk gul curry
1 tsk senap
1 msk smör
2 msk tomatpuré
0,5 lime
1 tsk salt
knappt 0,5 tsk saffran i socker
(saffran som mortlats med en sockerbit)

Skala och dela löken. Lägg löken tillsammans med kycklingen i en stor kastrull. Täck med vatten, tillsätt curry och gurkmeja. Låt koka under lock i ungefär 20 min. Under tiden: rör ihop senap, smör, tomatpuré och limesaft i en bunke. Tillsätt därefter buljongen från kycklingkoket i bunken, samt 1 tsk salt och 0,5 tsk saffran. Lägg kyckling och lök i en ugnsform. Häll över såsen. Ställ in i ugn 200 grader och låt stå i 40-45 min ungefär. Smaka av med mer salt. Servera med riset.

Ris på persiskt vis
Lägg 5 dl basmatiris i blöt. Koka därefter riset enligt anvisningar på paketet, ta av riset innan det är färdigkokt. och sila bort vattnet. Tillsätt 1 dl vatten tillsammans med 1/4 dl olja i botten på riskastrullen. Bred ut ett tunt lager cornflakes i botten på kastrullen. Häll över riset. Svep in kastrullocket i en kökshandduk och lägg locket på kastrullen. Låt riset koka klart. I en annan kastrull, värm berberis tillsammans med lite olja och saffran. Rör sedan ner lite av riset här så att det blir gult. När riset är färdigkokt lägg upp det på ett fat och toppa med berberis och det saffrnsgula riset. Servera cornflakesskorpan vid sidan om.