Carls bästa bröd hittills!

Nu är Carls inskolningsperiod i Helenas surdegsbrödsskola över. Jag föreslår att det är dags för e-x-a-m-e-n-s-p-r-o-v och tar tillfället i akt att önska mig ett rågbröd med torkad frukt. Vilken fullträff, brödet blev verkligen fruktansvärt gott! Därför ids jag inte ändra hans egenpåhittade rubrik till inlägget. Det är knappast första gången rubrikerna går i denna stil, när det är han som lagt in redigerade foton i mina utkast. Men jag tror banne mig att det är första gången som hans rubrik faktiskt får stå kvar.

Carls rågbröd med
torkad frukt, 2 st
Fördeg:
100 g rågsurdeg
200 g vatten
250 g rågmjöl

Deg:
35 g jäst
500 g vatten
400 g grahamsmjöl
50 g vetemjöl special
30 g honung
25 g salt
250 g aprikoser
100 g russin

Rör samman fördegen, knåda den i 10 minuter och låt stå täckt med plastfolie i 8-12 timmar i rumstemperatur. Lös sedan upp jästen i ljummet vatten. Rör ihop alla ingredienser utom saltet, aprikoser och russin och knåda degen i 10 minuter. Häll i salt, aprikoser och russin och knåda i ytterligare 5 minuter. Täck degen med plast och låt den jäsa i 1,5 timme. Häll sedan över degen i två stycken smorda formar och låt bröden jäsa i ytterligare en timme. Grädda i 250 grader i 5 minuter, sänk sedan värmen till 180-200 grader och grädda i 40-45 minuter till. Stjälp upp bröden på galler.

Till råga på allt

Till min stora förtjusning har Carl väckt liv i rågsurisen. Äntligen kan jag börja fantisera om rågbröd på längden och tvären (det kan omöjligt finnas någon som gillar rågbröd lika mycket som jag gör). Det är hög tid att byta plats på vetemjöl- respektive rågmjölspåsarna i skafferiet, liksom att diskret lägga fram rågbrödsrecept överst i recepthögarna. Helgens brödvariant är förvisso inte bakad på rågmjöl, men brödet var (som vanligt nuförtiden) både snyggt och gott. Då bagaren själv befinner sig på annan ort råder det vissa oklarheter i vems receptet är, men något säger mig att han har varit och snattat det hemma hos Helena och Johannes. Har du ett bra rågbrödsrecept? Dela med dig vetja!

Italienskt bigabröd med rågsurdeg (2 st)
400 g vatten
3 g jäst
300 g rågsurdeg
625 g vetemjöl special
20 g salt

Lös upp jästen i vattnet, slå över surdegen och mjölet i en bunke. Knåda på låg hastighet i 13 minuter. Tillsätt saltet och knåda något raskare i 7 minuter. Tillsätt 35 g vatten och knåda degen elastisk igen. Låt degen vila en plastlåda med lock (ingniden med olivolja) i 90 minuter. Stöt samman degen på ett mjölat bakbord och lägg tillbaka degen i lådan med skarven nedåt. Låt den vila ytterligare 90 minuter och upprepa stötningen. Dela sedan degen i två delar, forma degen försiktigt till två bröd utan att skada luftbubblorna. Låt bröden jäsa i en timme i rumstemperatur. Grädda bröden i 250 grader på en sten/plåt, spraya in lite vatten och sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter. Grädda totalt i 40-50 minuter och lufta ugnen efter 20 minuter. Bröden ska ha en innertemperatur på 98 grader. Låt svalna på galler.

Att baka med rågsurdeg

Jag har fantiserat om surdegsbrödbak en längre tid och till sist blev det äntligen av. En utmaning minst sagt med ingredienser som ska vägas på grammet, när jag som bekant är rätt dålig på att följa recept. Surdegskungar och drottningar, som Martin (grattis till Matbloggspriset 2008!), Emilias pappa (tack för att jag fick bläddra i din brödbibel, wow vilken bok!) och Rebecca, skulle antagligen hoppa till om de visste om hälften av alla synder och nybörjarmisstag jag lyckades med. Det fanns stunder jag själv tvivlade på att det verkligen skulle bli något bröd, som när jag kom in i köket, degen hade jäst över och ut ur bunken och jag plötsligt såg deg och mjöl och skedar och slevar och kaos i hela köket. Men när brödet trots allt detta blev alldeles fantastiskt gott, så var allt glömt och förlåtet. Jag kommer baka surdegsbröd snart igen, jag lovar.

Recepten nedan är (tjuvlånat) ur boken Bröd av Jan Hedh, förlåt mig Jan! För att kompensera mina synder kan jag (helt sanningsenligt) säga att det här är en bok ni vill ha i er bokhylla. Den innehåller gruderna i surdegsbakning, fantastiska fotografier och är en bra uppslagsbok. Önska er den i julklapp vetja!

Att göra en rågsurdeg
Dag 1-3
200 g vatten
200 g rågmjöl
100 g rivet äpple

Blanda vatten (35 grader) med mjöl och rårivet äpple. Häll upp i en två liters glasburk med lock. Låt burken stå på en varm plats (26-30 grader), till exempel i en avstängd ugn, i 3 dygn. Rör om med en slev en gång per dag.

Dag 4
Blanda grundsurdegen medd 200 g mjöl och 200 grader vatten (35 grader) i en stor bunke. Rör ordentligt och låt stå ett dygn (26-30 grader). Därefter är surdegen färdig att användas, förvara den i kylskåp.

Att baka med rågsurdeg
Fördeg
5 g jäst
250 g vatten
200 g fint rågmjöl (gärna stenmalt)
50 g rågsurdeg

Lös jästen i vattnet och häll över rågmjölet och rågsurdegen. Knåda på lägsta hastighet i 10 minuter. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 3 timmar i rumstemperatur.

Bortgörning
15 g jäst
250 g vatten
450 vetemjöl (gärna stenmalt)
18 g havssalt

Lös jästen i vatten, häll över fördegen och tillsätt vetemjöl. Knåda på lägsta hastighet i 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda på högre hastighet i 8 minuter. Lägg degen i lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 120 minuter (stöt samman degen tre gånger under jästiden). Lägg därefter degen på mjölat arbetsbord och dela i 4 lika stora bitar. Forma försiktigt till runda bröd och lägg samman bröden två i mjölad jäskorg (eller fuska som jag och grädda bröden utan jäskorg). Sätt ugnen på 275 grader med stenen inne, när ugnen är varm sätt in bröden och spruta in rikligt med vatten med en blomspruta. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen genom att öppna luckan 3 gånger under. Baka i totalt 50 minuter för att få mörka och knapriga bröd.

Tillverkning av rågsurdeg

Surdegen flyttar in i glasburken

Degen är lös