Att baka med rågsurdeg
Jag har fantiserat om surdegsbrödbak en längre tid och till sist blev det äntligen av. En utmaning minst sagt med ingredienser som ska vägas på grammet, när jag som bekant är rätt dålig på att följa recept. Surdegskungar och drottningar, som Martin (grattis till Matbloggspriset 2008!), Emilias pappa (tack för att jag fick bläddra i din brödbibel, wow vilken bok!) och Rebecca, skulle antagligen hoppa till om de visste om hälften av alla synder och nybörjarmisstag jag lyckades med. Det fanns stunder jag själv tvivlade på att det verkligen skulle bli något bröd, som när jag kom in i köket, degen hade jäst över och ut ur bunken och jag plötsligt såg deg och mjöl och skedar och slevar och kaos i hela köket. Men när brödet trots allt detta blev alldeles fantastiskt gott, så var allt glömt och förlåtet. Jag kommer baka surdegsbröd snart igen, jag lovar.
Recepten nedan är (tjuvlånat) ur boken Bröd av Jan Hedh, förlåt mig Jan! För att kompensera mina synder kan jag (helt sanningsenligt) säga att det här är en bok ni vill ha i er bokhylla. Den innehåller gruderna i surdegsbakning, fantastiska fotografier och är en bra uppslagsbok. Önska er den i julklapp vetja!
Att göra en rågsurdeg
Dag 1-3
200 g vatten
200 g rågmjöl
100 g rivet äpple
Blanda vatten (35 grader) med mjöl och rårivet äpple. Häll upp i en två liters glasburk med lock. Låt burken stå på en varm plats (26-30 grader), till exempel i en avstängd ugn, i 3 dygn. Rör om med en slev en gång per dag.
Dag 4
Blanda grundsurdegen medd 200 g mjöl och 200 grader vatten (35 grader) i en stor bunke. Rör ordentligt och låt stå ett dygn (26-30 grader). Därefter är surdegen färdig att användas, förvara den i kylskåp.
Att baka med rågsurdeg
Fördeg
5 g jäst
250 g vatten
200 g fint rågmjöl (gärna stenmalt)
50 g rågsurdeg
Lös jästen i vattnet och häll över rågmjölet och rågsurdegen. Knåda på lägsta hastighet i 10 minuter. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 3 timmar i rumstemperatur.
Bortgörning
15 g jäst
250 g vatten
450 vetemjöl (gärna stenmalt)
18 g havssalt
Lös jästen i vatten, häll över fördegen och tillsätt vetemjöl. Knåda på lägsta hastighet i 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda på högre hastighet i 8 minuter. Lägg degen i lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 120 minuter (stöt samman degen tre gånger under jästiden). Lägg därefter degen på mjölat arbetsbord och dela i 4 lika stora bitar. Forma försiktigt till runda bröd och lägg samman bröden två i mjölad jäskorg (eller fuska som jag och grädda bröden utan jäskorg). Sätt ugnen på 275 grader med stenen inne, när ugnen är varm sätt in bröden och spruta in rikligt med vatten med en blomspruta. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen genom att öppna luckan 3 gånger under. Baka i totalt 50 minuter för att få mörka och knapriga bröd.
Tillverkning av rågsurdeg
Surdegen flyttar in i glasburken
Degen är lös
8 kommentarer till “Att baka med rågsurdeg”
Lämna en kommentar vetja!
Jag svarar alltid på kommentarerna här på picki, men lämnar du en egen hemsideadress så kikar jag in där också!
Jag har mött samma syn som du, med en överjäst surdeg. Men istället för att bli irriterad försöker jag se alla misslyckanden som charmiga lektioner. Man lär ju så länge man lever =).
Sant! Jag har massor av rågsurdeg i kylskåpet. Har du något klockrent tips om vad jag ska göra (för enkelt och gott) av den?
Hmm… Jag tycker du ska prova att baka surdegsbröd med kokt palsternacka (mixad) och nötter. Det blir spännande smak. Gärna lite riven lagrad ost i (som hjälper bilda fina glutentrådar).
Jag har funderat och läst hos flera bloggare om surdegsbröd men det är nog överkurs för mig!
Det där att väga och mäta så exakt, bra gjort Tina!
Rebecca: Så passande, palsternacka har jag hemma, tusen tack!
KarinW: Kan jag så kan du, förstår du.
Nä, det blir aldrig av för mej att baka surdegsbröd, även om det ser fantastiskt gott ut, verkligen.
(Ville också säga att jag också tycker att man kan göra som du: det känns ok att härma ett recept från en superbra kokbok om man rekommenderar kokboken varmt. Alla tjänar ju på det.)
Appropå det minns jag när du hyllade Saras kokbok ett tag! Varje gång jag ser den boken så tänker jag på dig. Föresten såg jag Sara förra veckan, då tänkte jag också på dig.
HAHA! (Det är fler än du som tänker på Sara när de ser mej, har jag hört! Eller om det var tvärtom.)