I mathimlens kvarter

Det finns mycket fint att säga om Florens, men skulle jag bara få tipsa om en endaste sak så är det Mercato Centrale. Det må vara så att förståndet säger en att dom två orden rakt översatt betyder central marknad, annars hade jag nog gissat på något åt mathimmel-hållet. Det är åtminstone närmast den mest rättvisande beskrivning jag kan komma. Tänk er den största inomhusmatmarknad som aldrig tar slut och där allt finns, och lite till och lite till. Senast jag var här hade jag fullt upp med att hänga med när Tomas Diederichsen och Marco Stabile köpte både det ena och det andra mellan komage och hälsena, inte så många egna inköp med andra ord. I fredags tog vi igen det med råge. Eftersom vi under veckan redan fyllt resväskorna med vinflaskor och ätbara souvenirer återstod handbagagen. Jag kände mig lite som en matknarkare när jag gick genom säkerhetskontrollen, men hej, det var det värt.

Mercato Centrale, 5/4 2013

Tänker alltid lite på Joakim von Anka när jag ser bönsäckar, tänk att få bada i torkade bönor och linser. Eller åtminstone stoppa ner hela handen?

Svart majs minsann! Svart majssoppa? Svart polenta? Svarta popcorn?

Jodå, även sådana här stora oststycken ryms i en ryggsäck.

Ska vi resa iväg en sväng?

Tidigare i höstas lovade jag att ta er med till Italien, men jag känner såhär i efterhand att jag inte riktigt höll vad jag utlovat. Tack och lov är det ju sällan försent för bot och bättring och vad annat än en resa tillbaka kan pigga upp mörka och regniga decemberdagar? Så packa väskan vetja, första anhalten blir i Castello di Pomino! I sann På Spåret-anda kan man säga att vi börjar i Florens, vi åker knappt 4 mil österut men upp för slingriga vägar tar vi oss bra många meter över havet. Här hittar vi Toscanas högst belägna vingård.

Sa du fondvägg?

Mest minnesvärt från besöket här var att kliva upp på vinden och se druvorna hänga på tork. Druvorna som ska bli dessertvin torkas för att få en mer koncentrerad smak och på det här traditionella viset hänger druvorna i månader. Under torkningen står dessutom samtliga fönster öppna året runt, för att vädret själv ska sköta temperaturregleringen.

I källaren provade vi vin, både från flaska och fat. Min favorit var dessertvinet Pomino Vinsanto (Castello di Pomino) som lagrats på ekfat i 48 månader. Det var så gott att jag köpte med mig en flaska hem för att bjuda på när det vankas ost och fina vänner. Nu börjar det dock sina och Carl hytter med näven åt att just denna flaska inte går att inhandla i Sverige. Men hej, hela poängen med resor är väl att samla på sig anledningar att resa tillbaka?

Mer Italien från resan
Tomas Diederichsen lagar mat med Marco Stabile
Ett besök i tryffelhimlen
Ätbara souvenirer

Tomas lagar toscansk mat!

Kul att det ramlar in så många fina Italientips! Innan jag plockar fram mina, så måste jag bara få bjuda på detta inlägg. Veckan i Toscana avslutades med att Tomas lagade italiensk mat tillsammans med Marco Stabile, i hans kök på restaurang Ora d’Aria. Dagen inleddes med att Marco och Tomas handlade råvaror på en finfin matmarknad (San Lorenzo Mercato Centrale, väl värd ett besök). Jag vet inte om italienarna eller vi svenskar fnissade mest när inköp av en sorts komage följdes att av en annan sorts komage, kycklingmage och hälsenor.


En av matmarknadens grönsaksdiskar



Köket på Ora d’Aria.

Och så var det det där med alla komagar. Visserligen svarade Tomas diplomatiskt på frågan om huruvida han gillade ingrediensvalen, att utomlands är det roligare att äta den lokala maten än något annat. Men hej, jag tror bestämt att filmsnutten nedan avslöjar att komage åtminstone inte är vad han hade valt själv. Eller vad tror ni?

Get the latest Flash Player to see this player.

Men maten blev ju riktigt god tillslut, även om (tack vare att?) hälsenan under något skede och utan förklaring försvann (!) någonstans i köket. Här är hursomhelst några av rätterna som tillagades. Ett par av dom ska jag försöka mig på att återskapa hemma. Den som sätter sin slant på att komagen inte ingår i den skaran, gissar helt rätt.

Tomat- och brödsoppa

Panzanella; italiensk bröd- och tomatsallad

Komage (nr 2, Trippa)

Kycklingmage

Fiskrätten som serverades tillsammans med riktigt god svartkål

Den typiska toscanska efterrätten visade sig vara en brittisk soppa

Tryffelhimlen!

Det här med att komma hem igen och sätta ord på vad man har sett, ätit och upplevt är ungefär lika svårt som det är att greppa att det faktiskt var 30 grader och sol igår, tio grader och blåst idag. Jag behöver definitivt en övergång till vardagsmaten igen. Ska vi göra en deal? Om jag bjuder på ett gäng inlägg på temat hit-skulle-jag-åka-tillbaka-nästa-gång-i-Toscana, så bjuder ni på era bästa Italien-tips i samma anda. Vart skulle ni vilja åka tillbaka? Vad skulle ni äta igen och var? Lämna en kommentar vetja! Allt som är ätbart, drickbart och sevärt gills. Tryffelpastan jag åt på dei Frescobaldi Ristorante & Wine Bar i Florens skulle jag mer än gärna uppleva igen. Det måste vara såhär det ser ut i tryffelhimlen.

Ätbara souvenirer

Jag såg att någon av er frågade hur det kommer sig att jag och Årets kock är i Florens, en relevant fråga givetvis. När Tomas vann tävlingen tidigare i år var en del av priset en stipendieresa hit till Toscana, och vi är några stycken som bjudits med att ta del av toscansk mat- och vinkultur. Italien snålar ju knappast med inspiration och jag fyller mage, kamera och anteckningsblock med mat och dryck. Bilden ovan är tagen på en gård söder om Florence (Fattoria Corzano e Paterno) och här visar Arianna Gelpke druvor av Sangiovese. Familjen på gården producerar vin i mindre skala, men ägnar sig huvudsakligen åt ostproduktion. Att samtliga i vårt sällskap numera har minst en ost var i minibaren i respektive hotellrum är alltså ingen slump, utan ett gott betyg på ostarna vi provsmakade och köpte med oss hem. Ätbara souvenirer är ju som bekant de bästa.

Florens är fint!

Nu är vi här och Florens är fint. På frågan hur man sätter ribban för en matvecka i Toscana kan svaret till exempel lyda: en tallrik med prima tomater och ett par rejäla stycken krämig (Burrata) mozzarella, toppat med basilikaolja. Ja, till förrätt alltså. Men det var igår, idag ska vi ägna förmiddagen åt att äta ost och på eftermiddagen blir det kallskuret. Jag börjar så sakta inse att övervikt-på-planet-hem kan innebära mer än det som inte rymdes i bagaget.

Var hittar ni maten?
Här, ringa in på kartan över Florens vetja