Picipasta med vegetarisk ragu

Vet ni hur glad man blir när man upptäcker att det finns pickipasta? Man kan ju tro att en sådan pasta skulle vara formad som små (turkosa) fåglar, men det är den inte. Istället ser den ut som spaghetti, fast med en flera gånger större diameter. I somras fick vi en pastakavel just för ändamålet att tillverka pickipasta och det är märkligt att premiären dröjt så länge. Men igår blev den av och då försökte vi återskapa den vegetariska ragu jag serverades på Castelgiocondo, ett slott utanför Mantalcino under matresan i Italien 2011. Enkel men ack så god mat. Det var lite så det var då, vi åt god och tjusig mat dagarna långa, men den mat jag minns än idag är den traditionella och opretentiösa mat slottsfruarna lagade. En av många fina saker med det är att man kan komma rätt nära här hemma i sitt eget picki-slott.

Picipasta
500 g vetemjöl
2 ägg
2,5 dl vatten
1 tsk salt

Blanda mjöl, ägg, vatten och salt. Knåda i 15 minuter. Låt degen vila minst 30 minuter intäkt. Forma till pasta, koka i saltat vatten tills de flyter upp och låt de sedan koka ytterligare 1 minut.

Vegetarisk ragu
0,5 gul lök
2-3 squash
1 röd paprika
1 gul paprika
1 dl små gröna ärtor
salt
svartpeppar
olja

Finhacka löken och fräs mjuk i olja. Skär bort 0,5-1 cm av squashens skal med kött, resten används inte. Dela squash och paprika i jämnstora bitar och låt puttra ihop tillsammans med löken på medelhög värme under lock, rör om då och då. När röran har kokat ihop, tillsätt ärtorna och smaka av med salt och peppar.

Gnocchifabrik i radioköket

I det där italienska huset med den tillhörande längsta rosmarinhäck jag någonsin sett lagade vi mat nästan varje kväll. En av kvällarna när vi var lite särskilt hungriga kokade vi färdiga gnocchi, tillverkade rosmarinolja och serverade en snabb förrätt. Vill man hänga med i svängarna och att det inte ska gå riktigt lika fort så kan man tillverka sina egna potatisgnocchi. Lite pyssligt, men rätt kul. Det är vad vi ägnar oss åt idag i P4 Morgon Uppland, gnocchi med rosmarinolja, hyvlad parmesan och citronzest. Och till den som undrar om det möjligtvis följde med några egenplockade rosmarinkvistar i bagaget hem så är svaret ja, jag kunde inte motstå.

Gnocchi med rosmarinolja,
parmesan och citron
750 g mjölig potatis
1 ägg + 1 äggula
1-1,5 dl vetemjöl
en dryg 0,5 tsk salt
0,5 dl olivolja
1 rejäl rosmarinkvist
rivet skal från en citron
grovhyvlad parmesanost
svartpeppar

Koka potatisen. Låt potatisen ånga av, skala och pressa den. Rör ner ägg, äggula och vetemjöl till en formbar deg (mängden mjöl varierar med potatissort). Rulla ut delar av degen till långa ormar och dela i halvcentimetersmå ovala potatisbollar. Lägg några gnocchi åt gånger i en kastrull med lättsaltat, kokade vatten. Låt de koka tills de flyter upp till ytan och lite till 3-4 min ungefär. Lyft upp de färdigkokta gnocchisarna med en hålslev och låt vattnet rinna av. Lägg dem i en oljad ugnsform i 200 grader tills alla är färdigkokta. Servera med grovhyvlad parmesan, ringla över lite rosmarinolja (lägg 1-2 kvistar rosmarin i 0,5 dl olivolja i en stekpanna och låt oljan ta smak på låg värme under några minuter) och toppa anrättningen med rivet citronskal och nymalen svartpeppar.

Castello di Meleto, 30 mars 2013

I mathimlens kvarter

Det finns mycket fint att säga om Florens, men skulle jag bara få tipsa om en endaste sak så är det Mercato Centrale. Det må vara så att förståndet säger en att dom två orden rakt översatt betyder central marknad, annars hade jag nog gissat på något åt mathimmel-hållet. Det är åtminstone närmast den mest rättvisande beskrivning jag kan komma. Tänk er den största inomhusmatmarknad som aldrig tar slut och där allt finns, och lite till och lite till. Senast jag var här hade jag fullt upp med att hänga med när Tomas Diederichsen och Marco Stabile köpte både det ena och det andra mellan komage och hälsena, inte så många egna inköp med andra ord. I fredags tog vi igen det med råge. Eftersom vi under veckan redan fyllt resväskorna med vinflaskor och ätbara souvenirer återstod handbagagen. Jag kände mig lite som en matknarkare när jag gick genom säkerhetskontrollen, men hej, det var det värt.

Mercato Centrale, 5/4 2013

Tänker alltid lite på Joakim von Anka när jag ser bönsäckar, tänk att få bada i torkade bönor och linser. Eller åtminstone stoppa ner hela handen?

Svart majs minsann! Svart majssoppa? Svart polenta? Svarta popcorn?

Jodå, även sådana här stora oststycken ryms i en ryggsäck.

Middagsdealen!

Ni vet dom där kvällarna när man bara inte kommer på vad man ska ta sig för att laga, man sneglar på yoghurten och tänker att ingen matlåda imorgon är morgondagens problem. Vill ni ha ett tips? Då bjuder man hem en middagsgäst under premisserna: du önskar maträtt, jag lagar. Maten är genast spikad, och man kan inte dra sig ur. Precis just det gjorde vi igår och Helena önskade sig italienskt. Italienskt hon sa, italienskt det va. En god middag i fint sällskap, och till och med middagsgästen gick hem med en matlåda. En rätt bra idé faktiskt, man kan nästan tro att det var jag som kom på den.

Kalvfrikadeller i tomatsås
Frikadeller:
500 g kalvfärs
1-2 finhackade schalottenlökar
0,5 vitlöksklyfta
1 dl grädde
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
1 tsk torkad timjan
rivet skal från 1 citron

Tomatsås:
2 finhackade schalottenlökar
1 msk olja
1 finhackad vitlöksklyfta
2 burkar krossade tomater
0,5 tsk salt
0,5 tsk torkad timjan
0,5 tsk torkad basilika
1 krm svartpeppar

Pasta och pynt:
4 portioner spaghetti
färsk basilika
hyvlad parmesan

Fräs lök och vitlök mjuk i olja (i en gryta, låg värme) utan att den får färg. Tillsätt tomater och kryddor. Låt koka ihop, småputtra på svag värme. Blanda ihop ingredienserna till frikadellerna. Stek en provfrikadeller, om det önskas, krydda mer. Forma frikadeller och lägg ner i grytan. Låt puttra under lock tills frikadellerna är genomkokta. Under tiden: koka spaghetti. När pastan är klar, häll av vattnet. Vänder ner pastan i grytan. Servera pyntad med finklippt färsk basilika och hyvlad parmesan.

Ska vi resa iväg en sväng?

Tidigare i höstas lovade jag att ta er med till Italien, men jag känner såhär i efterhand att jag inte riktigt höll vad jag utlovat. Tack och lov är det ju sällan försent för bot och bättring och vad annat än en resa tillbaka kan pigga upp mörka och regniga decemberdagar? Så packa väskan vetja, första anhalten blir i Castello di Pomino! I sann På Spåret-anda kan man säga att vi börjar i Florens, vi åker knappt 4 mil österut men upp för slingriga vägar tar vi oss bra många meter över havet. Här hittar vi Toscanas högst belägna vingård.

Sa du fondvägg?

Mest minnesvärt från besöket här var att kliva upp på vinden och se druvorna hänga på tork. Druvorna som ska bli dessertvin torkas för att få en mer koncentrerad smak och på det här traditionella viset hänger druvorna i månader. Under torkningen står dessutom samtliga fönster öppna året runt, för att vädret själv ska sköta temperaturregleringen.

I källaren provade vi vin, både från flaska och fat. Min favorit var dessertvinet Pomino Vinsanto (Castello di Pomino) som lagrats på ekfat i 48 månader. Det var så gott att jag köpte med mig en flaska hem för att bjuda på när det vankas ost och fina vänner. Nu börjar det dock sina och Carl hytter med näven åt att just denna flaska inte går att inhandla i Sverige. Men hej, hela poängen med resor är väl att samla på sig anledningar att resa tillbaka?

Mer Italien från resan
Tomas Diederichsen lagar mat med Marco Stabile
Ett besök i tryffelhimlen
Ätbara souvenirer

Panzanella till förrätt ikväll

Jag gillar mat där man kan ta till vara på sådant som börjar lite gammalt, bröd som legat någon dag för länge och blivit torrt och trist till exempel. För fattiga riddare i all ära, men vill man testa något helt annat kan man istället laga den italienska bröd- och tomatsalladen panzanella. Det är åtminstone precis vad jag ska göra ikväll. Brödet får ligga och dra i en dressing gjord på olja och vinäger och tillsammans med balkongens sista tomatskörd tror jag mig veta att detta kommer bli en finfin förrätt. Det toscanska brödet bakas för övrigt utan salt, vilket gör att det inte möglar lika lätt. Inte konstigt sen att italienarna behärskar konsten att ta trolla fram godsaker av just torrt bröd. Jag menar bröd i sallader, bröd i soppa, för att inte tala om bruschetta. Det är snudd på lite synd att vi gillar bröd så mycket i det här hushållet, att det sällan hinner bli något torrt bröd hos oss.

Panzanella
300 g goda körsbärstomater
samma mängd bröd som tomater, ung 2 tjocka skivor torrt men gott bröd
(gärna ett ljust surdegsbröd)
0,5 röd lök
1 liten bit gurka
0,5 dl olivolja
2-3 msk rödvinsvinäger
1 näve basilika
1 msk olivolja
svartpeppar

Dela brödet i mindre bitar. Blanda olja och vinäger, låt brödet dra i dressingen i 10 min. Halvera tomater och skär lök och gurka i små bitar. Blanda tomater, gurka, lök med 1 msk olivolja, svartpeppar och finstrimlad basilika. Blanda bröd med tomatsallad.

Tomas lagar toscansk mat!

Kul att det ramlar in så många fina Italientips! Innan jag plockar fram mina, så måste jag bara få bjuda på detta inlägg. Veckan i Toscana avslutades med att Tomas lagade italiensk mat tillsammans med Marco Stabile, i hans kök på restaurang Ora d’Aria. Dagen inleddes med att Marco och Tomas handlade råvaror på en finfin matmarknad (San Lorenzo Mercato Centrale, väl värd ett besök). Jag vet inte om italienarna eller vi svenskar fnissade mest när inköp av en sorts komage följdes att av en annan sorts komage, kycklingmage och hälsenor.


En av matmarknadens grönsaksdiskar



Köket på Ora d’Aria.

Och så var det det där med alla komagar. Visserligen svarade Tomas diplomatiskt på frågan om huruvida han gillade ingrediensvalen, att utomlands är det roligare att äta den lokala maten än något annat. Men hej, jag tror bestämt att filmsnutten nedan avslöjar att komage åtminstone inte är vad han hade valt själv. Eller vad tror ni?

Get the latest Flash Player to see this player.

Men maten blev ju riktigt god tillslut, även om (tack vare att?) hälsenan under något skede och utan förklaring försvann (!) någonstans i köket. Här är hursomhelst några av rätterna som tillagades. Ett par av dom ska jag försöka mig på att återskapa hemma. Den som sätter sin slant på att komagen inte ingår i den skaran, gissar helt rätt.

Tomat- och brödsoppa

Panzanella; italiensk bröd- och tomatsallad

Komage (nr 2, Trippa)

Kycklingmage

Fiskrätten som serverades tillsammans med riktigt god svartkål

Den typiska toscanska efterrätten visade sig vara en brittisk soppa

Tryffelhimlen!

Det här med att komma hem igen och sätta ord på vad man har sett, ätit och upplevt är ungefär lika svårt som det är att greppa att det faktiskt var 30 grader och sol igår, tio grader och blåst idag. Jag behöver definitivt en övergång till vardagsmaten igen. Ska vi göra en deal? Om jag bjuder på ett gäng inlägg på temat hit-skulle-jag-åka-tillbaka-nästa-gång-i-Toscana, så bjuder ni på era bästa Italien-tips i samma anda. Vart skulle ni vilja åka tillbaka? Vad skulle ni äta igen och var? Lämna en kommentar vetja! Allt som är ätbart, drickbart och sevärt gills. Tryffelpastan jag åt på dei Frescobaldi Ristorante & Wine Bar i Florens skulle jag mer än gärna uppleva igen. Det måste vara såhär det ser ut i tryffelhimlen.