Den bruna osten!

Men titta vad min kusin hade med sig till mig från Norge i helgen, brunost! Han sa att det finns dom som toppar våfflorna med smör och hyvlad brunost, men att det är synd på goda våfflor. Däremot berättade han inte vad jag ska göra med den istället. Någon annan som vet?

Ätbara souvenirer

Jag såg att någon av er frågade hur det kommer sig att jag och Årets kock är i Florens, en relevant fråga givetvis. När Tomas vann tävlingen tidigare i år var en del av priset en stipendieresa hit till Toscana, och vi är några stycken som bjudits med att ta del av toscansk mat- och vinkultur. Italien snålar ju knappast med inspiration och jag fyller mage, kamera och anteckningsblock med mat och dryck. Bilden ovan är tagen på en gård söder om Florence (Fattoria Corzano e Paterno) och här visar Arianna Gelpke druvor av Sangiovese. Familjen på gården producerar vin i mindre skala, men ägnar sig huvudsakligen åt ostproduktion. Att samtliga i vårt sällskap numera har minst en ost var i minibaren i respektive hotellrum är alltså ingen slump, utan ett gott betyg på ostarna vi provsmakade och köpte med oss hem. Ätbara souvenirer är ju som bekant de bästa.

Glass gjord på Västerbottensost

Tidigare i somras svarade jag: nej-jag-skriver-inte-om-en-ost-bara-för-att-någon-skickar-mig-en-ost på frågan hur jag ställer mig till att recensera produktprover på picki. Det finns ett längre svar på den frågan också, men ibland tycker jag att det kan räcka med den korta varianten. Men det är inte den diskussionen som är poängen just nu, utan det lustiga sammanträffandet i att det en vecka senare (oberoende av frågeställaren) kom just en ost på posten. Tillsammans med en kokbok, en lapp instucken vid ett recept på västerbottensostglass och resten av ingredienserna. Och jag visste redan då att det här kommer jag aldrig kunna motstå att skriva om. Dels för att recept-plus-ingredienser är min favoritpresent både att få och att få ge bort. Dels för att just det här receptet är som upplagt för min favorit gissa-ingredienser-i-maten-leken. Skenhelig och mutbar, säger Carl. Flexibel med principerna, säger jag. Vem som har skickat osten är ju inte särskilt svårt att lista ut. Men hur smakade glassen då? God, men mäktig som bara den.

Västerbottensostglass
3 ägg
2,5 dl riven Västerbottensost
1 dl socker
1 tsk vaniljsocker
3 dl vispgrädde

Separera äggulorna från äggvitorna. Blanda Västerbottensost med äggulor, socke roch vaniljsocker. Vispa grädden och rör ner i ostsmeten. Vispa äggvitorna till ett hårt skum och blanda ner i smeten. Låt stå i frysen ett par timmar. Servera med varma hjortron.

Receptet är ur boken Västebottensost, 100 vinnande recept. Receptet är för 4, men att det räcker till dubbelt så många törs jag gå i god för.

Nämen hej på er!

Hej alla ni som googlar på studentbuffé och liknande ord i varierande kombinationer! Jag vet precis vad ni letar efter. Ni letar efter den här goda västerbottenpajen. Hur jag kan veta det? Jo, det ska ni få höra. Den går att förbereda dagen innan, den går att skära i portionsstora bitar (läs: ingen ges möjligheten att generöst servera sig själv alldeles för stor del av pajen). Inte minst så har pajen den mycket lämpliga egenskapen att den är godare kall än varm. Se där, inte så dumt tänkt va? Ett annat mycket smart drag är att bjuda på en kall soppa serverad ur små glas, gazpacho till exempel. Soppan har precis samma egenskaper som pajen, därtill är soppa-i-glas dessutom lättminglat. I denna sommarbufféanda lagar vi mat i radion idag, och den som lyckas navigera Sveriges Radios hemsida bättre vad jag gör, är välkommen att ansluta i webbradion (Radio Uppland ni vet).

Västerbottenpaj pyntad med gravad lax,
gräddfil, löjrom och gräslök
125 g smör
3 dl vetemjöl
1 msk vatten
fyllning:
150 g västerbottenost
3 ägg
2 dl grädde
1 krm salt
1 krm svartpeppar
100 g gravad lax
2 dl gräddfil
1 burk löjrom
färsk gräslök

Knåda ihop ingredienserna till pajdegen och låt den vila kallt en timme i kylskåp. Tryck ut degen i en form (24 cm i diameter), nagga och förgrädda pajskalet mitt i ugnen i 225 grader ca 10 min. Riv osten. Vispa upp ägg tillsammans med grädde, rör ner osten. Smaka av med salt och peppar. Häll fyllningen i det förgräddade pajskalet och grädda i 200 grader ca 20 min, tills pajen stannat. Servera pajen ljummen eller kall. Pynta vid servering med gravad lax, gräddfil, löjrom och klippt gräslök. (Som en del av större buffé kan pajen i förväg skäras upp i 12-14 portionsstora bitar. Pajen kan förberedas dagen innan).

Chèvrepaj med spenat och valnötter

Vissa saker vill man gärna tycka om, fast de egentligen inte är någon favorit. Jag håller till exempel på att lära mig tycka om getost, och det går faktiskt bättre och bättre för varje gång. I just den här pajen har chrèvreosten så många fina kompisar att den smakar getost men på ett snällt vis i trevligt sällskap med andra smaker. Det är bra, åtminstone för den som är på getostinskolning såsom jag är.

Chrèvrepaj med spenat och valnötter
150 g smör
3 dl vetemjöl
2 msk kallt vatten
3 dl vispgrädde
3 ägg
0,5 tsk salt
1 krm grovmalen svartpeppar
1 tunt skivad rödlök
1 finhackad vitlöksklyfta
1,5 dl lagrad riven ost
0,5 kruka basilika
50 g babyspenat
180 g chèvreost
50 g valnötskärnor

Blanda samman smör, mjöl och vatten, knåda till en slät deg. Tryck ut pajdegen i en form och låt stå i kylen i minst 30 minuter. Förbered under tiden fyllningen genom att stek rödlök och vitlök snabbt i lite olja. Vispa ihop grädde och ägg, smaksätt med salt och peppar. Nagga pajbotten och förgrädda i 10 min i 225 grader. Fördela löken i pajskalet. Strö över riven ost, hälften av chèvreosten (smulad i mindre bitar), spenat och basilika. Häll över äggsmeten och toppa med resten av chèvreosten samt valnötter. Grädda mitt i ugnen i ungefär 40 minuter, pajen kan ev behöva täckas med folie sista tiden i ugnen. Servera pajen ljummen, förslagsvis tillsammans med en rejält bönsallad med rödlök, tomater och en god dressing. Receptet är så gott som copy-paste från matbloggen Remsans bistro.

Gnisselost och hjortronsylt

Ikväll har vi ätit finsk juustoleipä och hjortronsylt till efterrätt. När vi var små sa vi gnisselost på svenska, för att det gnisslar i munnen när man tuggar. Rakt översatt blir det ostbröd och är gott som bara den, särskilt med hjortronsylt. För övrigt är jag väldigt svag för hjortron. På min hundra-saker-innan-jag-dör-lista är plocka hjortron med, än är den punkten inte avbockad. Det bor helt enkelt inga hjortron i mina skogar. Bor det hjortron i dina skogar?