Valnötter i helgens bröd

Här kommer en avrapportering i projekt-surdegsbrödbak. Han som bakar här hemma har övergett recept helt och kör numera enbart på frihand. Det är med andra ord samma sak som att spela med lite högre insats. Säg inte att jag har sagt det här, men förra helgens bröd åkte rätt ner i soptunnan. Men när det blir bra, så är det desto roligare. Den här helgens bröd blev ett finfint bröd på vetesur, valnötter och en salig mjölblandning. Och det är nu man vågar säga högt att en bagare är inte bättre än sitt senaste bröd.

Carls valnötsbröd
Fördeg:
5 dl vatten 45 C
300 g rågmjöl
50 g vetesurdeg

Deg:
Fördegen
100 g grahamsmjöl
350 g vetemjöl
250 g vetemjöl special fullkorn
250 g vatten
5 g jäst
150 g valnötter
20 g salt

Blanda alla ingredienser till fördegen och låt vila i minst 12 timmar i tätslutande burk. Blanda sedan fördegen med resten av ingredienserna till degen utom valnötterna och saltet. Knåda i 7 minuter, tillsätt saltet och knåda ytterligare 3 minter. Tillsätt valnötterna på slutet. Låt degen vila 60 minuter med plast över. Stjälp sedan upp degen och forma till två bröd. Låt bröden jäsa två timmar. Grädda 5 minuter i 250 grader, sänk till 200 grader efter 5 minuter och grädda i totalt 40-50 minuter.

Carls bästa bröd hittills!

Nu är Carls inskolningsperiod i Helenas surdegsbrödsskola över. Jag föreslår att det är dags för e-x-a-m-e-n-s-p-r-o-v och tar tillfället i akt att önska mig ett rågbröd med torkad frukt. Vilken fullträff, brödet blev verkligen fruktansvärt gott! Därför ids jag inte ändra hans egenpåhittade rubrik till inlägget. Det är knappast första gången rubrikerna går i denna stil, när det är han som lagt in redigerade foton i mina utkast. Men jag tror banne mig att det är första gången som hans rubrik faktiskt får stå kvar.

Carls rågbröd med
torkad frukt, 2 st
Fördeg:
100 g rågsurdeg
200 g vatten
250 g rågmjöl

Deg:
35 g jäst
500 g vatten
400 g grahamsmjöl
50 g vetemjöl special
30 g honung
25 g salt
250 g aprikoser
100 g russin

Rör samman fördegen, knåda den i 10 minuter och låt stå täckt med plastfolie i 8-12 timmar i rumstemperatur. Lös sedan upp jästen i ljummet vatten. Rör ihop alla ingredienser utom saltet, aprikoser och russin och knåda degen i 10 minuter. Häll i salt, aprikoser och russin och knåda i ytterligare 5 minuter. Täck degen med plast och låt den jäsa i 1,5 timme. Häll sedan över degen i två stycken smorda formar och låt bröden jäsa i ytterligare en timme. Grädda i 250 grader i 5 minuter, sänk sedan värmen till 180-200 grader och grädda i 40-45 minuter till. Stjälp upp bröden på galler.

Till råga på allt

Till min stora förtjusning har Carl väckt liv i rågsurisen. Äntligen kan jag börja fantisera om rågbröd på längden och tvären (det kan omöjligt finnas någon som gillar rågbröd lika mycket som jag gör). Det är hög tid att byta plats på vetemjöl- respektive rågmjölspåsarna i skafferiet, liksom att diskret lägga fram rågbrödsrecept överst i recepthögarna. Helgens brödvariant är förvisso inte bakad på rågmjöl, men brödet var (som vanligt nuförtiden) både snyggt och gott. Då bagaren själv befinner sig på annan ort råder det vissa oklarheter i vems receptet är, men något säger mig att han har varit och snattat det hemma hos Helena och Johannes. Har du ett bra rågbrödsrecept? Dela med dig vetja!

Italienskt bigabröd med rågsurdeg (2 st)
400 g vatten
3 g jäst
300 g rågsurdeg
625 g vetemjöl special
20 g salt

Lös upp jästen i vattnet, slå över surdegen och mjölet i en bunke. Knåda på låg hastighet i 13 minuter. Tillsätt saltet och knåda något raskare i 7 minuter. Tillsätt 35 g vatten och knåda degen elastisk igen. Låt degen vila en plastlåda med lock (ingniden med olivolja) i 90 minuter. Stöt samman degen på ett mjölat bakbord och lägg tillbaka degen i lådan med skarven nedåt. Låt den vila ytterligare 90 minuter och upprepa stötningen. Dela sedan degen i två delar, forma degen försiktigt till två bröd utan att skada luftbubblorna. Låt bröden jäsa i en timme i rumstemperatur. Grädda bröden i 250 grader på en sten/plåt, spraya in lite vatten och sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter. Grädda totalt i 40-50 minuter och lufta ugnen efter 20 minuter. Bröden ska ha en innertemperatur på 98 grader. Låt svalna på galler.

Jag är ett geni!

Ibland är jag så slug att jag slår mig själv med häpnad. I höstas ruinerade jag mig på surdegsbröd från finbageriet, medan så gott som samtliga brödprojekt i eget regi gick i stöpet. Men jag vet ju att Carl, till skillnad från mig, är en fena på att följa recept. Ett gäng presenter senare (surdegar, brödkorgar och tjusiga brödböcker) så föll han slutligen pladask ner i brödbakargropen. Man kan säga att det var välinvesterade presenter, nuförtiden finns ingen som helst anledning att besöka finbageriet för brödinköp. Jag sparar med andra ord pengar varje dag jag passerar (eller tjänar, som kvällstidningarna skulle ha sagt). Slug var ordet, men säg inget till Carl är ni snälla.

Surdegsbröd med nakenhavre
Grundreceptet är Helenas, och ni hittar det här, men:
1) Baka brödet på fullkornsvetemjöl special, istället för vetemjöl special
2) Minska 150 g havregryn till 100 g havregryn
3) Lägg till 50 g hela nakenhavrekorn

Kryddstark böngryta med fylld brödkrans

De flesta av er som läser här idag har inte hängt med från pickis begynnelse (även om jag vet att det finns ett par tappra). För er som inte var här då och som inte har hittat det här receptet i receptregistret, så vill jag slå ett slag för den här favoriten i kategorin vegetariskt. Faktum är att jag fick bläddra 3 år tillbaka i pickiarkivet för att hitta inlägget där vi åt det här för första gången. En annan tid, ett annat kök, och onekligen såg fotografierna då inte riktigt ut som dom gör idag. Något som är sig likt är att det fyllda brödet fortfarande är lika gott att doppa i den kryddstarka böngrytan. Det här är vegetarisk mat när den är som bäst!

Kryddstark böngryta, 4 portioner
1 burk små vita bönor
1 burk svarta bönor
100 g haricot verts
1 burk krossade tomater
1 röd paprika
2 gula eller röda lökar
1 msk rapsolja
1-2 färska röda chilifrukter (efter styrka/smak)
2 vitlöksklyftor
1 tärning grönsaksbuljong
1 tsk torkad oregano
svartpeppar (ev salt)

Skölj bönorna. Skala och hacka lök och vitlök. Skär paprikan i bitar. Fräs lök och paprika i olja i en kastrull. Tillsätt bönorna, krossade tomater, buljongtärning och finhackad chili. Låt böngrytan småkoka en stund. Smaka av med peppar och ev lite salt. Låt haricot verts puttra med på slutet (under lock). Servera gärna grytan tillsammans med brödet nedan, om tiden inte räcker till, servera brödet med något annat gott bröd att doppa i grytan.

Brödkrans fylld med fetaost,
soltorkade tomater och oregano
25 g jäst
2,5 dl vatten
0,25 dl olivolja
1 tsk salt
0,5 msk honung
7 dl vetemjöl

Fyllning:
smör el lite olivolja
100 g fetaost
torkad oregano
soltorkade tomater i olja
flingsalt

Smula jästen i en bunke och rör ut i fingervarmt vatten. Tillsätt olja, salt, honoung och det mesta av mjölet. Arbeta degen kraftigt tills den känns smidig. Låt jäsa under bakduk i 45 min. Arbeta degen på mjölat bakbord och kavla ut den till en 1 cm tunn kaka, bred på smör eller olja, smula över osten och strö över oregano. Grovhacka och strö över tomater. Rulla ihop, vrid om några varv och forma en krans. Grädda brödet på en plåt med bakplåtspapper. Pensla med vatten och strö över grovt salt. Låt jäsa 20 min. Gör några snitt och grädda i nedre delen av ugnen i 250 grader i 5 min, sänk värmen till 200 grader och grädda i ytterligare 25 min. Låt brödet svalna under bakduk.

Signerat Carl

Tror ni att Tina överdriver mitt brödbakande? Icke! Statusen just nu är ett nytt bröd varje ny dag. Hur många hemmafrupoäng får jag för det? Jag testar mig igenom Pain de Martins recept, varvar med recept från Helena och emellanåt experimenteras det litegrann (men det ska bli mer av den varan!). Just dom här frukostfrallorna är ett av Martins recept, som så många av er tipsat om. Jag ger erat tips väl godkänt, det här är ett säkert kort för en bra söndagsfrukost.

Martins frukostfrallor, 6 st
50 g vetesurdeg
250 g vatten
3 g jäst
350 g vetemjöl special
7 g salt
sesamfrön till pynt

Rör ihop alla ingredienser utom saltet. Låt degen vila i 30 minuter, rör sedan ned saltet. Täck degen med plast och låt den jäsa i 1-1½ timme. Stjälp upp degen och dela den i sex stycken bitar. Lägg bitarna på bakplåtspapper och ställ i kylskåpet över natten. På morgen penslar du frallorna med vatten och strör på fröna. Sätt in frallorna i 275 grader på baksten eller en plåt, sänk genast till 250 grader och grädda med isbitar i en form längst ner i ugnen i 15 till 20 minuter. Recept från Martins fina bok Surdegsbröd.

Det har lossnat!

Äntligen har det på riktigt lossnat med surdegsbrödsbakandet. Jag vet inte om det är ett resultat av Carls långa julledighet eller av den fina och julklappsröda köksmaskinen som flyttat in i det röda köket. Degar jäser över natt i kylskåpet, det serveras nygräddat till frukost, till och med pizzadegen bakas på surdeg. Jag klagar med andra ord inte, Carl får gärna ta jullov ett par veckor till.

Helenas surdegsbröd, 2 st
150 g vetesurdeg
150 g havregryn
50 g linfrökross
600 g vetemjöl special
600 g vatten, 25 C
10 g jäst
20 g salt

Rör ihop surdegen med havregryn, linfrökross och vetemjöl. Rör ut jästen i vatten och slå över degen. Knåda i 13 minuter, blanda i salt och knåda i ytterligare 10 minuter. Låt degen vila i en bunke med plast över i 90 minuter. Häll sedan ut degen på ett mjölat bakbord och tryck ur luften (knåda inte). Låt degen vila i ytterligare 60 minter. Tryck ur luften ur degen och forma till två bröd. Jäs under bakduk i 60 minuter. Grädda på plåt/baksten  i 250 C i 15 minuter, lägg några isbitar i en form längst ner i ugnen när bröden stoppas in i ugnen. Lufta ugnen och sänk temperaturen till 200 C och grädda i ytterligare 25 minuter.

Om degen som fick storhetsvansinne

Berättade jag förresten varför surdegsbrödsbakandet utan förvarning tog ett 1 år långt uppehåll? Nä, jag tänkte väl det. Visserligen var det ingen händelse att skryta om, och det är det fortfarande inte. Men, så här långt senare får väl saken ändå anses vara preskriberad. Jag hade fått en rågsurdegsstart tillsammans med ett recept på rödbetsbröd. Glad över en present helt i min stil, följde jag receptet och ställde sedan degen att jäsa i kylskåp över natten. Såhär i efterhand har jag fått veta att Carl inte åt någon frukost morgonen därpå. Han öppnade kylskåpsdörren, stängde kylskåpsdörren och for till jobbet istället. Synen som mötte mig när det var min tur att öppna kylskåpet går inte att rättvist beskriva med ord.
Föreställ er en burk med deg på översta kylskåpshyllan. En rosa deg som fått storhetsvansinne och växt sig ur burken. Ner på samtliga hyllor nedanför, över all tänkbar mat den mött efter vägen. Jag lovade dyrt och heligt då, att aldrig mer i hela livet baka rödbetsbröd. Men för vissa saker kanske man kan göra undantag, t ex för det här receptet som ramlade in min mail på tema rosa (tack Anki!). Alla ni som tycker att det är dags att våga ge sig in i rödbetsbrödsbaket igen, räck upp en hand!

Rödbetsbröd med quinoa
1,5 dl (gärna svart) quinoa
4 dl vatten
1 tsk salt
5 dl vatten
5 dl rårivna rödbetor
1 msk salt
0,5 dl rapsolja
50 g jäst
1 dl vetegroddar
11 dl vetemjöl (ev mer till utbakning)

Koka upp quinoa, vatten och salt i en kastrull, tills dess quinoan är genomskinlig (ung 10 min). Ställ quinoan åt sidan att svalna. Koka upp vatten och häll över rödbetor och salt i en bunke, rör om. När rödbetsblandningen har svalnat till 37 grader, blanda ner quinoa och olja. Smula ner jästen och rör tills den löst sig. Arbeta sedan in vetegroddar och mjöl, fortsätt att arbeta degen en liten stund (den ska vara ganska lös). Låt jäsa övertäckt i 30 min. Vält upp degen på mjölat bakbord och arbeta eventuellt in lite mer mjöl. Dela den i två delar, rulla dem till tjocka ormar, lika långa som plåtens långsida. Lyft över till plåten och platta till dem så att de blir 8-10 cm breda, skär med en degskrapa i 5-6 bitar var. Rista ett rutmönster (snyggast om ytan är lite mjölig) ovanpå med en vass kniv. Låt jäsa övertäckt i 30 min. Grädda i 200 grader i mitten eller nedre delen av ugnen i ung 20 min.

Ankis egna kommentarer:
Jag har testat med både vit och svart quinoa, och gillar nog den svarta bäst. Den svarta ger fina små prickar. Jag brukar dessutom inte koka den riktigt lika länge som det står på paketet (utan ungefär halva, eller 3/4 av tiden), så får man lite extra tuggmotstånd. Även mjölet har jag experimenterat lite med och det går alldeles finemang att använda sig av grahamsmjöl, rågsikt, eller blanda lite som man vill, istället för bara vetemjöl. Degen blir ganska stor och kladdig, men om man utrustar sig med ett gott humör, lugnande musik i bakgrunden och konstant mjölade händer så brukar det gå vägen ändå. Jag brukar göra två ganska stora bröd som jag sedan skär i mindre frallor.