Titta, här är kantarellcarbonaran!

Förra veckan stannade mitt instagramflöde upp för en stund när jag såg en bild med tillhörande ord carbonara med kantareller, västerbottensost och rökt sidfläsk. Det var ett sånt jag-vill-nog-inte-äta-någonting-annat-i-resten-av-mitt-liv-ögonblick. Som så många gånger förr var det matidolen Anna Billing som var upphovsman till genidraget. Eftersom bilden inte försvunnit ur mitt minne ställde jag mig i köket igår kväll och gjorde ungefär så som jag tänker mig att man gör när man tilllagar en carbonara med kantareller, västerbottensost och rökt sidfläsk. Idag tar jag med mig kantarellerna till radion och gör det igen. Den som vill höra hur det låter startar P4 Uppland nio minuter över halv åtta.

Carbonara med rökt sidfläsk, kantareller
och västerbottensost 
150-200 g rökt sidfläsk
4 port spaghetti
0,5 kg färska kantareller
1 färsk gul lök
smör att steka svamp/lök i
1 dl grädde
2 dl riven västerbottensost
2-3 äggulor
färska örter (t ex timjan, gräslök, persilja)
salt och svartpeppar

Rensa och dela större svampar i mindre bitar. Finhacka löken. Stek löken i smör, tillsätt svamp och låt steka tills vätskan kokat bort, smaka av med salt och lite peppar efter behag. Ställ åt sidan. Koka spaghettin. Tärna och stek sidfläsket, låt rinna av på hushållspapper. Vispa ihop äggulor, grädde och hälften av den rivna osten i en bunke. Rör ihop pasta, sås, sidfläsk och svamp i stekpannan. Rör ner resten av den rivna osten. Toppa med färska örter och nymalen svartpeppar. Servera direkt.

Ännu mer Anna Billing?
Fina kokboken Alla hönsen hemma
Bloggen och receptskatten: Skånska skafferiet

Ännu mer kantareller?
Kantarellrisotto
Stekt kantarellsmörgås med örtsmör
Soppan med svampen
Små pizzaor med västerbottensost och kantareller
Favoritpajen

Nu blir det kantarellradio

Varje sommar äger en liten tävling rum. Jag tävlar mot mig själv och det hela syftar till att hitta årets första kantareller snäppet tidigare än tidigare år. Vinsten? Ja, att få avnjuta årets första och därmed kanske godaste kantarellsmörgås. Imorgon är det precis en månad sedan små, små kantarellbebisar fick följa med mig hem från skogen. Med stor sannolikhet var årets premiärsmörgås tidernas allra minsta. God förvisso, men dom allra bästa kantarellsmörgåsarna smakar som dom två varianter vi lagar i P4 Morgon om en kvart. Stekt bröd, hälften toppas med örtsmör och resten med västerbottensostsmör, samtliga får ett litet lass smörstekta kantareller som lagar två och överst generöst med finklippt gräslök. Det här är en prima plockförrätt att servera innan maten och eftersom smören kan förberedas och förvaras i kyl eller frys så går det ju dessutom snabbt att trolla fram. Släng svampen i stekpannan när gästerna kliver innanför dörren så kan du strunta i att städa. Doften av nystekta kantareller slår doften av vilket nysåpat hem som helst.

Stekt kantarellsmörgås med örtsmör respektive västerbottensostsmör
Rör ihop en eller två sorters kryddsmör. Variant 1: Mixa med stavmixer 100 g rumsvarmt smör tillsammans med ett par rejäla nävar färska örter t ex gräslök, persilja och basilika. Variant 2: Finriv 75 g västerbottensost (eller annan smakrik lagrad ost) , mixa 100 g rumsvarmt smör med den finrivna osten. Smören kan förberedas, rulla isf ihop till en rulle och slå in i plastfolie och ställ kallt.

Rensa svampen och hacka dom stora och låt dom små vara hela. Stek tillsammans med lite smör (inte smaksatt), låt vätskan stekas bort. Salta litegrann och lägg svampen åt sidan. Skiva ett gott, ljust bröd tunt och halvera skivorna. Rosta bröden i pannan så att dom får fin färg på bägge sidor. Ta upp bröden ur pannan, bred örtsmör på några och ostsmör på några, toppa med den stekta svampen och lite finklippt gräslök. Servera direkt, t ex som förrätt.

Kära dagbok!

Idag plockade jag årets första kantareller och min ingenjör vek mig en ask.

Dom avundsjuka kommer att säga att kantarellerna är små. Men hej där, dom är plockade tre dagar tidigare än i fjol och det är det enda som räknas.

26:2 juni 2013.

Som en stor pepparkaka ungefär

Om vårt kök byter namn från det röda till det gula köket så här i kantarelltider? Nix. Skulle dock inte bli förvånad om köket lystrar till det a-r-g-a köket, med tanke på hur ofta vi är oense om vems tur det är att (slippa) rensa svampen. Men ni ser lugnet i bilden va? Det här är nämligen en kantarellpaj man blir glad och snäll av, som en stor pepparkaka ungefär! Och om man är sams redan innan? Ja inte vet jag, testa och berätta vad som hände vetja.

Kantarellpaj
Deg:
1,5 dl vetemjöl
1 dl grahamsmjöl
100 g smör
3 msk kallt vatten
Fyllning:
500 g kantareller
småsvampar att pynta med
2 st färska gula lökar
20 g smör
250 g ricotta
2 ägg
3 msk finklippt gräslök
1 tsk salt
1 krm vitpeppar

Arbeta ihop degen. Tryck ut i normalstor pajform och låt stå kallt i minst en kvart. Nagga och förgrädda mitt i ugnen i 10 min. Under tiden, hacka svampen och stek i smör tillsammans med 0,5 tsk salt. Skiva löken och lägg ner i pannan, fräs tills den mesta vätskan är borta. Blanda ricotta med ägg, 0,5 tsk salt, vitpeppar och gräslök. Blanda ner den stekta svampen. Häll ner fyllningen i det förgräddade pajskalet. Grädda mitt i ugnen i ca 35 min. Toppa med smörstekta småsvampar.

Kantarelltavla

Skogen är gul!

När badvädret håller sig undan ägnar vid dagarna åt att bevaka våra svampintressen, och nog lyser det om kantarellerna i skogen alltid. På en kvart fyllde vi idag nästan en hel bärkasse med svamp. Minst lika glad (som räven) var jag över det faktum att blåbären var både stora och blåa. Senast vi var ute fanns inga blåbär alls, men nu desto mer. Har man inget med sig att plocka blåbären i, lyder regeln att man måste stoppa varje blåbär man ser i munnen istället. Bästa regeln, ni kan tro att jag var mätt när jag kom hem. Dock inte mättare än att jag blev hungrig igen när jag kände doften av världens godaste pizza.

Pizza med kantareller och västerbottensost (16 minipizzor eller 4 stora)
Koka ratatoullie enligt det här receptet. Låt puttra medan degen jäser. Gör pizzadegen enligt Leilas recept, jäs minst 30 min. Rensa under tiden 1,5 liter kantareller, dela de som är stora. Fräs i stekpanna tillsammans med 25 g smör, smula över två rejäla nypor flingsalt. Mixa grönsakssåsen slät. Riv 100 g västerbottensost. Dela degen i 16 delar och kavla ut. Bred på sås, toppa med smörstekta kantareller och riven ost. Vi gräddar våra pizzor på sten i 250 grader tills de får fin färg.

Personbästa!

Jag förstod väl att allt regn(o)väder inte varit förgäves. Kantareller i juni är nytt personbästa för mig. Och inte att förglömma, 1-0 till mig i år igen.

Kantarellrecept
Kantarellsoppa
Bästa kantarellpajen

I mitt vardagsrum precis just nu

Trattkantareller med  ursprung Gräsö, 5:e september 2011

Svamprecept
Trattkantarellsoppa
Kantarellsås
Kantarellrisotto
Svamprisotto med bovete
Pizza med kantareller och västerbottensost

Sensommarfavoriten

Vad vi mer lagade på sommarkollot?

Kantareller såklart!

Några svampar hamnade på en pizza tillsammans med västerbottensost

Till pizzan serverade vi en skördesallad på bondbönor, rödlök och tomater.

Pizza med kantareller och västerbottensost
Degen:
50 g färsk jäst
2 tsk socker
1 tsk flingsalt
0,5 dl olivolja
3 dl ljummet vatten
7 dl vetemjöl special

Blanda jäst, socker, salt, olja och fingervarmt vatten i en bunke. Rör ner lite mjöl i taget till en fast och elastisk deg. Spara resten av mjölet till utbakning. Jäs degen i bunken under bakduk i en halvtimme. Kavla ut pizzabottnar och bred på tomatsås eller enbart rapsolja. Toppa med tunt skivad färsk lök, generöst med smörstekta kantareller och riven västerbottensost. Grädda i 225 grader tills pizzan är färdiggräddad. Toppa med färsk timjan.

Skördesallad
Rensa bondbönor, plocka av hatten och koka några minuter i lättsaltat vatten. Låt svalna. Hacka tomater, skiva rödlök tunt och blanda med bondbönorna. Rör ner 1 msk rapsolja och 1 msk äppelcidervinäger, en nypa salt och grovmalen svartpeppar.

Signerat Tina