Hur smakar egentligen polenta?

Jag fick frågan hur polenta smakar, i en kommentar för ett tag sedan. Varje dag sedan dess när jag har tittat in på picki, så har jag funderat över hur polenta egentligen smakar. Men, detta utan att någon bra beskrivning har ramlat över mig. Jag vill säga att polenta smakar snällt, men det låter lite som att det smakar ingenting och det vore att luras. Att steka eller grilla polenta är allt annat än smaklöst. Istället för att villa in mig i fler halvdana beskrivningar så bjuder jag på ytterligare ett tips på vad vi gör med polentan. Det får helt enkelt duga.

Polentapanerad kycklinglårfilé
Vända kycklinglårfilé i uppvispat ägg, och därefter i en panering med hälften sesamfrön, hälften polenta, lite salt och peppar. Stek, och glöm för all del inte att servera kycklingen med en currysås (tjockyoghurt, gul curry och lite honung).

Mer polenta
Stekt polenta
Grillad polenta

Rödbetsbiffar med getostkräm

Häromkvällen hade vi ingen mat hemma, sådär som det känns ibland när man inte har handlat på länge och det börjar se lite tomt ut i kylskåpet. Fast egentligen så har man ju mat. Några rotfrukter längst in i grönsakslådan, ett par ägg och så alla mjöl och gryn och korn och frön och så vidare, som står och dammar i skafferiet. Själv hittade jag en bit getost i kylskåpet som hela middagsskapandet utgick ifrån. När middagen stod klar så var det en riktigt trevlig anrättning och Carl utsåg generöst mig till vinnare i matuppfinningsrikedom. I tacktalet tackade jag han som en halvtimme tidigare stampat i golvet och slitit sitt hår, allt för att slippa följa med till Konsum för att handla kvällsmat.

Rödbetsbiffar med getostkräm
och matvete med smak av honung
400 g rödbetor
1 gul lök
2 ägg
2 msk maizena
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar
0,5 tsk rosmarin
2 dl matvete
2 tsk honung
2 tsk äppelcidervinäger el liknande
2 tsk rapsolja
1 dl creme fraiche
80 g getost

Riv rödbetor grovt och lök fint. Pressa den mesta av vätskan ur rödbetorna. Blanda grönsaksrivet med ägg, maizena och kryddor (mortla rosmarinen). Koka matvetet enligt anvisningar på paketet. Forma ca 8 platta biffar och stek på medelhög värme i lite rapsolja el smör, ca 2-3 min per sida. Häll av vattnet från det kokta matvetet, och rör ner honung, olja och vinäger. Smula ner getosten i creme fraichen. Servera matvetet med rödbetsbiffar och getostkräm.

Pappans vilda skogssås

Det här skulle kunna ha varit farsdagsmiddagen, men det är det inte. Men på tema pappan, dagen till ära, är det här en finfin älg tillsammans med pappans goda sås till vilt. En vild sås helt enkelt, som rymmer mer skog än vad man kan tro. Lingon, trattkantareller och enbär, vad mer kan man begära av en skogssås? Inget tror jag, och då har jag ändå funderat en bra stund. Till pappan, varsågod, här är din sås.

Pappans vilda skogssås
Gör en bottenredning genom att vispa ut ett par matskedar vetemjöl i smör som smälts i en kastrull, vispa till en slät smet. Vispa ner grädde, steksky från älgsteken, och/eller en skvätt viltfond. Tillsätt enbär som mortlats grovt (6-7 stycken), någon matsked lingon från hemkokt lingonsylt (alternativt färska/frysta lingon), samt  en till ett par nävar smulade torkade trattkantareller. Låt såsen småkoka 5-10 min. Smaka av med salt och peppar, späd ev med buljong eller viltfond. Servera såsen förslagsvis till älgstek, tillsammans med kokt potatis och svartvinbärsgelé.

Så(s) som i himlen!

Det finns de som gillar sås, och så finns det de som verkligen GILLAR sås. De som tillhör den senare kategorin tycker inte att mat är mat utan sås, det är lite charmigt på något vis. Och så finns det sådana som vi, som nästan glömmer bort att sås finns. Därför var det som att komma till såshimlen när jag bjöds på finmat hemma hos mamman och pappan för en tid sedan, och fick bägge mina favoritsåser serverade på en och samma tallrik. Det här inlägget är därför en påminnelse till mig själv. Sås, kom ihåg det.

Rödvinssås
1 liten rödlök
1 morot
3-4 skivor bacon
1 msk tomatpuré
0,5 msk råsocker
färsk persilja
1 lagerblad
1 tsk torkad timjan
2 dl rött vin
1 msk balsamvinäger
2 dl oxbuljong
ev 1 tsk maizena

Grovhacka grönsaker och bacon. Stek en liten stund i kastrull, rör ner tomatpuré och fräs tills de får fin färg. Rör ner socker och när sockret smält, tillsätt vin och kryddor. Låt reducera till hälften. Tillsätt därefter buljong och vinäger, låt småkoka 5-10 min. Sila såsen och red med maizena om du vill ha en lite tjockare sås. Låt koka upp, såsen är därefter färdig att serveras. Mamman har utgått från Tastelines grundrecept.

Kantarellsås
1 l färska kantareller,
el motsvarande mängd frysta
1 msk smör
3 dl grädde (sort efter tycke och smak)
0,5-1 tsk soja
redning: mjölk + 1-2 tsk vetemjöl

Rensa och finhacka svampen. Fräs i kastrull tills den mesta av vätskan kokar bort. Tillsätt en klick smör. Häll över grädde och en liten svätt soja (för färg). Låt småputtra i ungefär 5 minuter. Rör ut mjöl i lite mjölk och vispa ner redningen i såsen. Låt koka upp under omrörning tills såsen får lite tjockare konsistens. Smaka av med salt och svartpeppar.

Och maten då?
Till såserna åt vi ugnsstekt oxfilé och mammans goda potatisgratäng. Till skillnad från mamman är jag ingen hejare på potatisgratäng, men om någon av er är på jakt efter recept så vill jag påminna om inlägget där jag efterlyste bra potatisgratängtips. Bland era kommentarer finns massor av inspiration att hämta.

Fänkålssåsen som det pratas om

Här är den, fänkålssåsen som jag ofta pratar om. Såsen med vilken min favoritkock gjorde entré på pickipicki, för länge sen. Såsen som kan få ugnsbakad lax med kokt potatis att gå från helt okej men lite tråkig vardagsmat, till något alldeles extra. Såsen som återkommer i veckomatsedel efter veckomatsedel. Nu har jag äntligen mätt och måttat ingredienserna ordentligt. Har ni inte provat fänkålssåsen än, så är det dags nu.

Kockens fänkålssås
0,5 gul lök
1 fänkål
5 dl vatten
1 buljongtärning
1 dl creme fraiche
1 msk smör
salt, peppar

Finhacka löken och fräs den mjuk i smör. Ansa fänkål och dela i mindre bitar, tillsätt fänkålen till löken. Låt fräsa ytterligare litegrann och tillsätt därefter vatten och buljong. Låt koka ordentligt tills fänkålen är mjuk. Mixa såsen slät. Ställ tillbaka kastrullen på plattan, vispa ner creme fraiche och värm såsen. Smaka av med en nypa salt och lite peppar.

Tips
Servera såsen till ugnsbakad lax och kokt potatis. Skär färsk lax i portionsstora bitar, salta, vitpeppar. Ugnsbaka mitt i ugnen i 170 grader i 13-15 minuter.

Uppdaterat
Jag kan inte låta bli att länka till Alma Maters inlägg om fänkålssåsen, där Lena höjer såsen till skyarna och snudd på lite därtill!

Recept på en god potatisgratäng efterlyses!

I söndags åt vi renbogen tillsammans med potatisgratäng och sås på trattkantareller. Närmare söndagsstek än så kommer vi knappast här hemma. Det var riktigt gott, men det var inte den perfekta potatisgratängen som jag fantiserar om dom få gånger vi ska till att laga potatisgratäng. Det är synd, för jag tänker att mig att potatisgratäng skulle kunna vara alldeles fantastiskt gott om man bara får till det. Någon som sitter inne med ett riktigt bra recept? Hojta gärna till i så fall. Såsen däremot var fantastiskt god. Det är faktiskt inte mycket i mitt skafferi som slår torkade trattkantareller, det är en sak som är säker.

Carls trattkantarellsås
Mortla en näve torkade trattkantareller. Låt 3 dl matlagningsgrädde småputtra i en kastrull tillsammans med den mortlade svampen och några hela torkade svampar. Tillsätt ungefär 2 msk soya. Vispa ner någon matsked maizena. Smaka av med salt och peppar.

Men hur tusan grillar man fisk, egentligen?

Jag kan knappast utge mig för att vara en särskilt flitig grillare, och att grilla fisk ska vi inte ens tala om. Senaste gången vi grillade fisk var nog på en engångsgrill med utsikt över Göteborg, det borde med andra ord ha varit för ungefär tre år sedan. I helgen gav vi oss på en nytt försök. Det märks att vi är amatörer, men skam den som ger sig. Till nästa gång har vi om inte annat lärt oss följande;

1) Välj en grilldag med solsken, det är så mycket roligare än att grilla ute och äta inne.
2) Att grilla en hel fisk är både kul och gott (och så gör det inget om det råkar flamma upp eldslågor eftersom fisken är är rätt skyddad där innanför skinnet).
3) Lägg inte på alla fiskar samtidigt, den som tar längst tid bör helt logiskt läggas på grillen först.
4) Att grilla i foliepaket är nog rätt smart ändå.

Men tillbehör, det kan jag i alla fall.

Yoghurtsås
Blanda ett par deciliter turkisk yoghurt tillsammans med rivet citronskal, pressad citronsaft från en halv citron, rejält med finhackad dill och bladpersilja. Smaka av med salt och svartpeppar.

Lisas baguetter
25 g jäst
6 dl fingervarmt vatten
1 tsk salt
1 msk olja
7 dl vetemjöl
7 dl dinkelsikt
flingsalt

Rör ut jästen i vattnet och rör ihop alla ingredienser. Jäs i minst 2 timmar.
Tippa ut degen på ett väl mjölat bakbord och mjöla även ovanpå. Fös ihop degen till en rektangel och dela upp i tre avlånga bitar med vass kniv. Snurra delarna till vridna baguetter och lägg på bakplåten, toppa med flingsalt. Jäs i ungefär 15 minuter till och grädda därefter i 10 minuter i 275 grader. Sänk sedan värmen till 150 grader och grädda tills de börjar få fin färg, ungefär 10-15 minuter.

*) Översta bilden är tagen av Johanna

Ratata och råttatouille

För att piffa upp maten lite, ångkokt fisk och quinoa, så blev det en enkel variant av ratatouille till. Egentligen är den allra godast om man stoppar ner både aubergine och lök också. I vilket fall, av all mat vi serverar på mitt helgjobb, så finns det inget folk har så svårt att uttala som just ratatouille. Inte så konstigt kanske, jag tror bestämt att jag har hört alla varianter som finns mellan ratata och råttatouille. Många gör det dock lätt för sig och säger ”de där grönsakerna” istället, ett rätt smart drag faktiskt.

Ratatouille
1 paprika
1 zucchini
2 vitlöksklyftor
3 tomater
ett par matskedar rapsolja
1 finburk krossade tomater
färsk oregano/timjan
salt, svartpeppar

Skär grönsakerna i ganska stora bitar. Fräs zucchini och paprika mjuk (men med tuggmotstånd) i oljan i en stekpanna, lägg i skalade och delade vitlöksklyftor. Tillsätt tomater och krossade tomater. Låt puttra en stund. Smaka av med färska kryddor, salt och svartpeppar.