Att baka med rågsurdeg

Jag har fantiserat om surdegsbrödbak en längre tid och till sist blev det äntligen av. En utmaning minst sagt med ingredienser som ska vägas på grammet, när jag som bekant är rätt dålig på att följa recept. Surdegskungar och drottningar, som Martin (grattis till Matbloggspriset 2008!), Emilias pappa (tack för att jag fick bläddra i din brödbibel, wow vilken bok!) och Rebecca, skulle antagligen hoppa till om de visste om hälften av alla synder och nybörjarmisstag jag lyckades med. Det fanns stunder jag själv tvivlade på att det verkligen skulle bli något bröd, som när jag kom in i köket, degen hade jäst över och ut ur bunken och jag plötsligt såg deg och mjöl och skedar och slevar och kaos i hela köket. Men när brödet trots allt detta blev alldeles fantastiskt gott, så var allt glömt och förlåtet. Jag kommer baka surdegsbröd snart igen, jag lovar.

Recepten nedan är (tjuvlånat) ur boken Bröd av Jan Hedh, förlåt mig Jan! För att kompensera mina synder kan jag (helt sanningsenligt) säga att det här är en bok ni vill ha i er bokhylla. Den innehåller gruderna i surdegsbakning, fantastiska fotografier och är en bra uppslagsbok. Önska er den i julklapp vetja!

Att göra en rågsurdeg
Dag 1-3
200 g vatten
200 g rågmjöl
100 g rivet äpple

Blanda vatten (35 grader) med mjöl och rårivet äpple. Häll upp i en två liters glasburk med lock. Låt burken stå på en varm plats (26-30 grader), till exempel i en avstängd ugn, i 3 dygn. Rör om med en slev en gång per dag.

Dag 4
Blanda grundsurdegen medd 200 g mjöl och 200 grader vatten (35 grader) i en stor bunke. Rör ordentligt och låt stå ett dygn (26-30 grader). Därefter är surdegen färdig att användas, förvara den i kylskåp.

Att baka med rågsurdeg
Fördeg
5 g jäst
250 g vatten
200 g fint rågmjöl (gärna stenmalt)
50 g rågsurdeg

Lös jästen i vattnet och häll över rågmjölet och rågsurdegen. Knåda på lägsta hastighet i 10 minuter. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 3 timmar i rumstemperatur.

Bortgörning
15 g jäst
250 g vatten
450 vetemjöl (gärna stenmalt)
18 g havssalt

Lös jästen i vatten, häll över fördegen och tillsätt vetemjöl. Knåda på lägsta hastighet i 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda på högre hastighet i 8 minuter. Lägg degen i lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 120 minuter (stöt samman degen tre gånger under jästiden). Lägg därefter degen på mjölat arbetsbord och dela i 4 lika stora bitar. Forma försiktigt till runda bröd och lägg samman bröden två i mjölad jäskorg (eller fuska som jag och grädda bröden utan jäskorg). Sätt ugnen på 275 grader med stenen inne, när ugnen är varm sätt in bröden och spruta in rikligt med vatten med en blomspruta. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen genom att öppna luckan 3 gånger under. Baka i totalt 50 minuter för att få mörka och knapriga bröd.

Tillverkning av rågsurdeg

Surdegen flyttar in i glasburken

Degen är lös

Jag fuskar och äter glass i sängen när ingen ser

Ibland slår glassbegäret till sent på kvällen. När regnet slår mot fönsterrutan, Konsum har stängt och någon glass inte går att finna i frysen, då är det bra att vara lättlurad. Ikväll har jag ätit kalasgod låtsasglass i sängen. Det känns som jag har fuskat, kan man verkligen komma undan såhär lätt?

(Låtsas)glass
1 banan
frysta jordgubbar, blåbär eller liknande

Mixa bananen tillsammans med frysta bär. Ju mer bär, desto bättre glasskonsistens. Om det behövs, ställ in glassen i frysen en stund.

Fler tips till dig som är lättlurad;
(Nästan) hallon- och bananglass
(Nästan) chokladpudding

Hello kitty på fars dag!

Följande är ett klipp ur en konversation på msn med systern, för några kvällar sedan;

Tina säger:
har du tips på vad du vill se på picki? annan typ av recept? videoklipp? något som saknas?
anna säger:
jaa lite färg
Tina säger:
färg?
anna säger:
jag vet inte, något klatshigt
anna säger:
lite roliga recept
anna säger:
har varit mkt skorpor o knäcke
Tina säger:
haha, så vaddå, en hellokittytårta eller?

Ikväll kom hon till farsdagsmiddagen med en hello kitty i tårtformat. Wow! Klart att den ska bidra med lite färg hit, allt för att motverka fyra nyanser av beige. (Jag som hade planerat att lägga ut en bild på min rågmjölsfärgade surdegsbebis som växer lite för var dag som går, men det sa jag ingenting om). Grattis pappan på fars dag! Bruna bönor, falukorv och en Hello kitty på det, det hade du aldrig kunnat gissa va?

Systerns hello kitty
Tårtbotten:
4 ägg
2 dl socker
1 dl mjöl
1 dl potatismjöl
2 tsk bakpulver

Vispa ägg och socker fluffigt. Rör ner mjöl, potatismjöl och bakpulver. Häll i en kakform och grädda längst ner i ugnen i 175 grader, i ungefär 40 minuter.

Fyllningsalternativ 1:
geishachokladmousse
2 nävar geishachoklad
1 ägg
3 dl vispad grädde

Smält chokladen, rör ner ägget och vispad grädde. Fyll tårtan med geishamousse, blåbär och vispad grädde.
 
Fyllningsalternativ 2:
jordgubbar
vispad grädde
vaniljkräm
 
Pynt:
marsipan
lakritsremmar till morrhår
latritsstång till ögon

En färgklick javisst, men den är inte så gul som den ser ut

Knäckebröd i brödfabriken

Efter lite påtryckningar mailade Lisa sitt knäckebrödsrecept. Tur för mig eftersom skorporna börjar sina i stora glasburken. Nu byter jag till en ny mellisvana, knäckebröd är så himla gott.

Knäckebröd
50 g jäst
3 dl fingervarmt vatten
3 tsk brödkryddor
½ tsk salt
3 dl fullkornsdinkel
2 dl rågmjöl
3 dl siktat fullkornsmjöl
Pynta med;
sesamfrön, solroskärnor, flingsalt, kanel eller liknande

Rör ut jästen i fingervarmt vatten. Blanda ner salt och kryddor samt mjölet. Dela i ungefär 12 lika stora delar. Låt jäsa i tjugo minuter. Kavla ut bröden riktigt tunna. Pynta med exempelvis sesamfrön och kavla ytterligare en gång så fröna fastnar. Pricka bröden med en gaffel. Strö över lite salt och grädda bröden ett i taget i 250 grader tills de får fin färg, vänd brödet någon gång.

Att fylla en canneloni med lax

Idag har jag lärt mig att det tar en stund att pilla fyllning in i tomma cannelonirör. Det tar så lång tid att det går åt nästan precis hur många skorpor som helst för att tygla mitt (dåliga)hungerhumör. Om skorporna är slut nästa gång jag gör canneloni, måste jag komma ihåg att börja lite tidigare än vad jag gjorde idag.

Canneloni med laxfyllning
10 st cannelonirör
Fyllning:
125 g kallrökt lax
200 g (lätt)creme fraiche
1 gul lök
1 äpple
dill
salt, peppar
Under:
tomatsås
Över:
100 g mozzarella

Finhacka lax, lök och äpple. Blanda alla ingredienser till fyllningen och smaka av med salt och peppar. Fyll rören med laxsmeten. Förslagsvis genom att stoppa fyllningen i en påse och sedan klippa av ett av hörnen för att kunna spritsa den i rören. Häll tomatsås i botten på en ugnsform. Lägg canneloni på tomatsåsen och toppa med mozzarella. Grädda i 175 grader i ungefär en halvtimme, kortare tid om rören är okokta (hade rören varit okokta förstår jag verkligen inte hur jag skulle lyckats med att få i fyllningen, jag hade nog ätit skorpor än).

Vill man fylla pasta på annat vis så är hemgjord tortellini eller pastarullar med spenat och ricotta två favoriter.

Tålamodsprövande

-Idag knäpper vi bara ett fotografi, sen äter vi, okej?

Vad man kan göra av ett stycke pumpa

Vi lärde oss en läxa förra året (då alla helgonamiddagen slutade med att vi åt pumpkin pie med zucchini och gjorde en ljuslykta av en paprika). Pumpan köptes med andra ord i god tid i år. Här är ett förslag på vad man kan göra av pumpan om man kommit över en sådan.

Pumpalykta
Skär en öppning överst på pumpan, tillräckligt stor för att få ner handen. Dra ur kärnor och annat kladdigt. Skölj av och spara pumpakärnorna. Gröp ur så mycket av pumpaköttet som möjligt, med en kniv eller ännu hellre en glasskopa med vassa kanter. Spara pumpaköttet till soppan. Rita ett ansikte på pumpan och skär ut med en vass kniv. Sätt ett ljus i lyktan och elda utan locket på.

Rostade pumpakärnor
Skölj och torka pumpakärnorna. Rosta i en torr stekpanna tills de börjar poppa. Strö över flingsalt och servera ljumma.

Pumpasoppa
1 kg pumpa
2 gula lökar
1 msk olivolja
en halv liter vatten
3 dl grönsaksfond
(alt 2 buljongtärningar)
1 dl äppeljuice
1-2 msk äppelcidervinäger
1 kanelstång
salt och peppar

Skär pumpaköttet i centimeterstora bitar och finhacka löken. Fräs i olivolja en stund men utan att pumpan och löken tar färg. Häll på vatten, buljong, juice, vinäger. Lägg i kanelstången och låt koka i 30-40 minuter eller tills pumpan är mjuk. Mixa med en mixerstav till slätare konsistens men med bitar kvar. Smaka av med salt och peppar. Servera med lite kanel pudrad över och med grovriven parmesanost.

Receptet är för 4 personer, men räcker till 8 mindre förrättsportioner.

Hoppas att ni får en fin alla helgona afton!